中式面食制作.DOC

PAGE PAGE 1 南台科技大學96學年度第一學期課程資訊 課程名稱 中式麵食製作 課程編碼 B0D29401 系所代碼 B 開課班級 二技休閒四甲 開課教師 程永賢 學分 3.0 時數 4 上課節次地點 一5 6 7 8 教室T0303 必選修 選修 課程概述 中國的麵食文化和菜肴的文化一樣有著悠久的歷史和高超的技藝，是中國飲食技術的重要組成，也是老祖宗留下來最珍貴的文化資產，因此我們要去珍惜它保存它、更要去發揚它。 課程目標 人們利用麵粉可製成各式的麵食點心，可做為主食配著 肉、魚、蔬菜來食用，也可發揮巧思，創作成各式不同形 狀質感、口味、變化多端的麵點當做點心。在製作的過程中往往又潻加了鹽、糖、油、奶粉、肉、蛋、蔬菜…等食材 ，更能增加小麥蛋白質利用的效率，且小麥澱粉糊化較容易又不易老化，可保持較好的口感，常為國人喜愛的食物之一。只要在食物的選擇搭配上能五穀類、肉、魚、豆、蛋、乳類、蔬菜類、水果類、油脂類每類皆攝食到即可達到營養均衡。 課程大綱 (一)、水調麵的分類 水調麵是依不同水溫而調製的，故特按不同水溫所製作出的麵糰，為冷水麵、燙麵、溫水麵、全燙麵等四大類，茲分述如下： 1.冷水麵： 又稱為死麵、呆麵或涼水麵，其特性為筋性好、彈韌性強勁力與拉力大，成品色澤較白、口感爽口、有筋性，最適合水煮類的製品如水餃、麵條、餛飩等，也可製作煎、烙或油炸類製品，如油餅、煎餃、烙餅、春捲等。調製冷水麵的水溫宜低於 30 ℃，因麵粉內的澱粉不發生糊化，故麵糰比其他麵結實，但因製作的產品不同，故麵糰又分為軟麵與硬麵，俗語說「軟麵餃子硬麵條」由此可知每種產品製作時，麵糰的軟硬是根據個人的口感與喜好及產品特性調製，故水量多寡有很大的彈性。揉好之麵糰必需鬆弛，使吸水均勻形成良好的延展性，以利成型的操作。 2.燙麵： 又稱為沸水麵、開水麵，其特性為筋性差、彈韌性與勁力和拉力差， 但可塑性良好，產品不易變形，成品色澤較深、略帶甜味、質地軟糯，最適合蒸類的製品如蒸餃、燒賣等，也可製作煎烙或烤炸類的製品，如蔥油餅..等。 3.溫水麵： 又稱為熱水麵，其特性為介於冷水麵與燙麵之間，有適當的筋性、 彈韌性與可塑性，適合蒸類的製品如小籠湯包..等，也可作煎烙或烤炸類的製品，如油餅..等。 4.全燙麵： 一般使用小麥澱粉 (俗稱澄粉或汀粉 )為主要原料，以廣東式點心使用最多，其特性為筋性差、但可塑性非常良好，產品不易變形，成品有透明感、質地軟糯，最適合蒸類的製品如蝦餃..等，不適合製作煎烙或烤炸類的製品。 (二)、水調麵的製作 水調麵製作的產品有有餡與無餡兩大類，有餡的有水餃、鍋貼..等；無餡的有蔥油餅、油餅..麵條等，但基本的麵糰製作則是相同的，以下特將水調麵的製作說明如下： 1.攪拌： 麵粉加水 (不同水溫 )攪拌或揉成均勻光滑的麵糰，加水有兩種方法 ，有的一次就加入全部水量，也有的將水量分次慢慢的加入，但一個原則就是要加適量水份，以攪拌出一個軟硬適當的理想麵糰。攪拌又稱為合麵或和麵，古代則稱之為「溲」，也就是用手、工具或機械將麵粉與水拌合 (也稱調合、攪拌 )，再經過攪、揉、搓、摔、揣、抻、搗或壓的動作，將兩者組成一均勻而光滑的麵糰，標準麵糰要有三光標準，就是揉麵的手要光 (不沾手 )、桌面要光 (不沾桌 )、麵糰要光滑。揉麵中可以鬆弛再揉，麵糰比較容易揉的光滑均勻。 2.鬆弛： 俗稱為醒麵，在水調麵中稱鬆弛比較合適，因為麵糰經過攪拌後，會形成很強的麵筋，彈性好不易成型，故將攪拌後的麵糰放置一段時間，使麵筋軟化，以利後段的整形操作；而燙麵的麵糰因麵筋比較弱，鬆弛則使麵糰溫度降低，吸水更加的均勻。一般鬆弛的時間約 10 ～ 30 分即可，但也沒有硬性規定。 3.分割： 分割前要先搓條，搓條要緊而光滑，搓條後即可進行所需大小的分割，這種分割俗稱很多，有摘劑或揪劑、挖劑或鏟劑、搯劑或拉劑、切劑或剁劑 -- 等等的稱呼，主要目的是將大麵糰分割成所需之大小，但因麵糰軟硬度不同，有的要用刀切，有的用手搯或拉即可。分割的麵糰大小要一致，整齊的排列，但要預防結皮現象。 4.成型： 分割後的麵糰要進行整型的工作，也是產品製作過程中的最主要步驟。成型俗稱為製皮，不論有餡或沒餡都要成型，沒餡的可用切、壓、拍、攤、按、捍 等手法成型；有餡的則要先操作至薄皮，再包入各種不同的葷、素餡，用手捏、搓、摺、夾、鉗 等手法成型。成型的主要目的是將麵糰整型成漂亮的形態，以利產品銷售，故成型的技術性非常的強，比較富有藝術性，是製作技術的精華。 5.熟製： 成型後的麵糰要進行熟製工作，也是產品製作過程中的最後一道手續。 英文大綱 教學方式 分組討論, 實務操作, 評量方法 實作評量, 課程參與度(出席率), 指定用書 米麵食學術科教戰手策 參考書籍 先修科目 教學資源