第四章餐饮服务的主要环节.ppt

（一）任务分配 理想的划分方法是：一个餐厅能够划分成就坐客人的数量相同、到餐具柜和厨房的距离相同、座位受欢迎程度大致相同的若干个服务区域； 为方便起见，餐厅经理常会给餐桌编号，将一组编号的餐桌固定为一个区域，然后按区域分配给各服务员，服务员便将餐桌号码记在点菜单和客人账单上，以方便上菜和结账。 （二）餐厅准备工作步骤（领会） 准备餐桌 准备台布 准备餐具及摆台 准备餐具柜 （三）熟悉菜单 （四）餐前短会 在服务员已基本完成各项准备工作、餐厅即将开门营业前，餐厅经理或领班负责主持召开的短时间的餐前会。 安排宾客就座时的注意事项 接受宾客点菜时应注意的问题 注意服务姿势 将客人与其所点菜肴对号 填写点菜单要书写清楚，符合规格 注意接受点菜的方法：开具点菜单（一式三联），酒水另开一份订单 向宾客推销菜肴的技巧 推荐要掌握适当的时机 推荐时要让客人感觉到是站在他们的立场上推销 善于根据不同的客人提出不同的建议 推荐时应多用建设性的语言 回答客人询问应用具体的建议回答 善于恰当地使用诱人的描述性语言去刺激客人的胃口 传送点菜单进厨房的注意事项 遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷把顺序提前 订单上的特殊要求应与厨师长解释清楚 要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团队精神 不得长时间地借故在厨房提留或与厨师聊天 出菜服务应注意的问题 核对菜肴，不要错拿其他客人的菜； 菜要摆得令人喜爱，点缀要美观； 发现菜式的差错自己又拿不准时，应请教厨师长 将菜肴平衡地摆到托盘上，送到餐厅； 行走时要保持平衡，留心周围情况，以免发生意外 上菜时机 服务员在接受一份完整的点菜后，必须根据情况决定是把菜单立即送入厨房还是暂缓一会儿； 服务员要了解主菜的烹制时间，根据所需时间的长短送交点菜单和通知厨师做菜； 服务员还要根据厨房的忙、闲程度决定何时送点菜单，忙时提前送，闲时迟些送。 特殊情况的处理 对年幼客人的接待？ 对醉酒客人的处理？ 对残疾客人的接待？ 对客人投诉的处理？ 对衣冠不整的客人的接待？ 对带小动物进餐厅的客人的接待？ 对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理？ 就餐服务中的安全注意事项 从其他工作人员的右侧行走 端托盘超越其他工作人员时要提醒 推门前要小心，以免撞在他人身上 穿橡胶底鞋以免滑倒 撒泼食品或饮料到地上后要及时清除 用托盘上菜要提醒客人 装托盘要合理规范 托盘时要按程序进行 重托按要求进行 就餐服务中的卫生操作要求 不留长发，保持头发整齐 工作服、围裙、指甲要干净 勤洗手 按规范拿餐具等 用消过毒的抹布擦拭餐桌和服务柜台 掉落地面的餐具应更换 不用手摸头、挖鼻、挖耳，打喷嚏时用纸巾捂住口鼻 餐厅结账的方式 现付 签单 使用信用卡 Copyright ? by ARTCOM PT All rights reserved. www.art-com.co.kr Company Logo 第四章 [知识目标]：熟悉餐饮服务的主要环节，即餐前准备环节、开餐服务环节、就餐服务环节、餐后服务环节 餐饮服务的主要环节 餐后服务环节 餐前准备环节 任务分配 餐厅准备工作 熟悉菜单 餐前短会 开餐服务环节 安排宾客就坐 接受点菜 回答客人询问 向宾客推销菜肴 传送点菜单进厨房 就餐服务环节 出菜服务 上菜时机与台面服务 特殊情况的处理 安全与卫生 餐饮服务的主要环节 结账与收款 重新整理台面及其他结束工作 领会：划分餐厅服务区域的方法 可以方便推销 有助于服务员向客人提供建议 有助于服务员回答客人提出的各种问题 熟悉菜单的变化 熟悉菜单的种类 熟悉菜单的内容 熟悉烹调方法 熟悉烹制时间 熟悉菜式的配料 熟悉菜单的工作要求 熟悉菜单的意义 1.检查所有服务人员的仪容仪表 2.使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛 3.再次强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求 一张餐桌只安排同一批的客人就坐 按照一批客人的人数安排适当的餐桌 将吵吵嚷嚷的大批客人安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方…… 将老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅门口的地方…… 将年轻的情侣安排到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁…… 将服饰漂亮的客人安排在餐厅中心引人注目的地方 【请思考】 台面服务的要点和要求？ [请思考] * * * * Copyright ? by ARTCOM PT All rights reserved. www.art-com.co.kr Company Logo