发酵食品研究现状与发酵趋势.pptVIP

发酵食品研究进展与发展趋势 主要内容 第一篇 发酵食品相关概念 第二篇 发酵食品工艺 第三篇 典型发酵食品制作工艺简介 第四篇 发酵食品研究现状与发展趋势 第一篇 发酵食品相关概念 1.1 发酵食品的渊源及其文化内涵 1.2 发酵与酿造 1.3 发酵工业的工程技术发展史 1.4 我国发酵食品的工艺特色 1.5 发酵食品及其营养价值 1.1 发酵食品的渊源及其文化内涵 发酵的英文Fermentation是从拉丁语ferver即 “翻腾”、 “沸涌”、 “发泡”而来；因为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。 如中国的黄酒、欧洲的beer就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。 食品发酵是一门古老而又现代的技术，结合了神秘的传统、古老的文化和变化无穷的生物技术。 古老： 最早的发酵产品据记载起源公元前5000年。据记载最早的发酵食品应是酒类，通常认为是wine,因为大自然中具备了野生果类和酵母菌，条件适宜情况下即行发酵。在神话传说中亦有猿猴酿酒之说。由于自然界中资源的多样性（F、M），便有了多种多样的发酵食品。 4000BC——Beer，自古埃及即出现了麦芽糖化。 5000-6000BC——wine、黄酒、白酒、Cheese (酱油、调味品） 白酒：农业社会粮食节余，生霉、发酵、蒸馏而得 现代： 古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，与一些祭祀活动也连起来。 由于其发酵的机理一直未能充分揭示，因此发酵技术也迟迟未能进一步发扬光大和合理调控。 直到巴斯德、科赫等人的工作成果推动了微生物发酵及工艺调控的推陈出新。 文化内涵： 与许多民族文化融为一体： 英国的Whisky 荷兰的Cheese 俄国的黑面包（大脸面包） 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟 1.2 发酵与酿造 1）发酵与发酵工业 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。 狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。 发酵工业：（巴斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。 如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 1.2 发酵与酿造 2）酿造与酿造工业 酿造(brewing)：我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。 如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 1.2 发酵与酿造 3）发酵与酿造的研究对象 （1）按产业部门来分 酿酒工业 传统酿造工业 有机酸发酵工业 酶制剂发酵工业：淀粉酶中95%以上为霉菌、细菌淀粉酶 氨基酸发酵工业 1.2 发酵与酿造 3）发酵与酿造的研究对象 （2）按产品性质来分 代谢产物发酵：产品包括初级代谢产物、中间代谢产物、次级代谢产物。 1.2 发酵与酿造 3）发酵与酿造的研究对象 （2）按产品性质来分 代谢产物发酵 酶制剂发酵： 1.2 发酵与酿造 3）发酵与酿造的研究对象 （2）按产品性质来分 代谢产物发酵 酶制剂发酵 生物转化发酵： 1.2 发酵与酿造 3）发酵与酿造的研究对象 （2）按产品性质来分 代谢产物发酵 酶制剂发酵 生物转化发酵 SCP、藻类、食用菌类（冬虫夏草、蜜环菌、灵芝、茯苓、香菇、云芝） 1.2 发酵与酿造 4）发酵与酿造的特点 与化学工业相比，食品发酵与酿造的特点： 安全简单 原料广泛 反应专一 代谢多样 易受污染 菌种选育 1.2 发酵与酿造 5）食品发酵与酿造与现代生物技术的关系 生物技术的四大技术体系之一 发酵技术的两大核心： 生物催化剂（其最有效、稳定、方便的生物催化剂形式是整体生物细胞，目前最广泛采用的是微生物细胞） 生物反应系统 1.3 发酵工业的工程技术发展史 第一个转折点——微生物纯种分离培养技术建立 自然发酵时期：知其然而不知其所以然，如厌气性——酒类，好气性——醋。 微生物纯种分离培养技术，开创了人为控制微生物时代，减少了腐败现象，实现了无菌操作；发明了简便的密封式发酵罐；人工控制条件，提高发酵效率，稳定产品质量。 1.3 发酵工业的工程技术发展史 第三个转折点——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的建立 以动态生物化学和遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，选育高产菌株，实现有选择地大量生产目的产物。该技术先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其它产品中得到应用。 1.3 发酵工业的工程技术发展史 第四个转折点——发酵