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工艺方法对马铃薯全粉品质的影响沈晓萍 1 ，卢晓黎 1,* ，闫志农 2(1.四川大学食品工程系，四川 成都610065；2.四川省绿色食品发展中心，四川 成都610041)摘要：本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析，对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的化学、物理及功能性指标进行了测试。结果表明，雪花全粉的游离淀粉率、相对粘度、吸水能力、吸油能力、还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉，复水速度则慢于颗粒全粉。 关键词：马铃薯全 工艺方法对马铃薯全粉品质的影响 沈晓萍 1 ，卢晓黎 1,* ，闫志农 2 (1.四川大学食品工程系，四川 成都 610065；2.四川省绿色食品发展中心，四川 成都 610041) 摘 要：本文对不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点进行了比较分析，对用不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉和 雪花全粉的化学、物理及功能性指标进行了测试。结果表明，雪花全粉的游离淀粉率、相对粘度、吸水能力、 吸油能力、还原糖含量等项指标均高于颗粒全粉，复水速度则慢于颗粒全粉。 关键词：马铃薯全粉；工艺方法；品质测试 Effectof DifferentProcessTechnologyontheQualityof PotatoGranulesandPotatoFlakes SHEN Xiao-ping1，LU Xiao-li1,*，YAN Zhi-nong2 (1.Food Engineering Department of Sichuan University, Chengdu 610065, China；2.Sichuan Green Food Development Center, Chengdu 610041, China) Abstract ：Different process technology between potato granules and potato flakes were analyzed, and the chemistry performance, physics performance, functionality of potato granules and potato flakes made from different process technology weretested.Theresultshowsthatthestarchleakage,relativeviscosity,waterretention,fatbindingcapacity,reducingsugar contentofpotatoflakeswerehigherthanthatofpotatogranules,whilethehydrationspeedofpotatoflakeswasslowerthanthat ofpotatogranules. Key words：potato granules and flakes；process technology；quality testing 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)10-0108-05 马铃薯全粉是马铃薯加工产品之一，作为优良的食 品原料和添加剂是食品工业不可缺少的中间原料。马铃 薯全粉是由马铃薯经去皮、蒸煮、破碎、护色和干燥 后得到的粉碎状或片状产品。由于其能够较长时间地保 存，且保持了新鲜马铃薯的营养和风味，便于制作各 种食品，因此它作为马铃薯深加工的基本产品在国际上 得到迅速发展。在我国，马铃薯全粉生产技术和生产 装备的引进、消化、吸收也已取得了突破性进展，为 马铃薯产业化提供了良好的技术平台。本文比较、研 究了不同的马铃薯全粉的生产工艺及其特点，对用不同 加工工艺制得的全粉的品质进行了测试和分析，旨在此 项研究结果能为马铃薯加工业提供参考，并为以马铃薯 全粉为原料的后续产品的加工提供原料选择的依据。 1 马铃薯全粉的加工工艺 收稿日期：2004-07-05 *通讯联系人 1.1 马铃薯全粉的加工工艺简述 马铃薯全粉包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花全 作者简介：沈晓萍(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为 食品加工与保藏应用技术。 粉，其最终产品形态不同，加工工艺也有较大的差别。 2002, 23(8): 288-290. 夏建荣, 高坤山. 球形念珠藻的生化组成分析[J]. 武汉植 物学研究, 2002, 20(3): 2-4. 中国科学院水生生物研究所. 水生所解决人工养殖葛仙 米技术难题. 网页, 2004. 郭德军, 阮长军, 刘恒芝. 香菇柄水溶性多糖提取工艺 的研究[J]. 黑龙江八一农垦大学学报, 2001, (1): 78- 81. 黄才欢, 李炎, 王秀芬.