课件：第二章环境污染与微生物引起食品腐败变质.ppt

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 　　 高度、中度和低度三种不同的耐盐细菌，一般生长繁殖速度都比较慢，世代时间在几小时，甚至十几个小时之久，只有低度耐盐细菌中的溶血性弧菌繁殖速度较快。 ④耐糖细菌 能在高度含糖食品中生长的细菌称为耐糖细菌，如肠膜明串珠菌等。 (3) 引起高渗透压食品变质的酵母菌 耐高糖的酵母菌有鲁氏酵母、蜂蜜酵母菌、异常汉逊氏酵母等，常常会引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质。 ? (4) 引起高渗透压食品变质的霉菌 如灰绿曲霉、葡萄曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉及芽枝霉属和青霉属等能引起高渗透压食品变质。 食品的渗透压越高，水分活性越小。由此可见，耐高渗透压的微生物，它们生长的最低水分活性值都比较低。? 低温(?10℃) 中温(25～30℃) 高温(?45℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数) 霉菌 酵母 细菌 细菌(少数) 三、食品的外界环境条件 （一）环境温度 微生物的温度类型及其分布 ?1、低温对微生物生长的影响 　　低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃左右或更低的温度（如-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，称这类微生物为低温微生物。 　　低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 ??2、高温对微生物生长的影响 ????　少数微生物在高温条件下仍然能够生长。通常把凡能在45℃以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或嗜热微生物（theophiles）。 　　高温微生物造成的食品变质主要是酸败，即分解糖类产酸。 (二) 气体状况 　　氧气对微生物密切的关系。例如当Aw值是0.86时，无氧条件下金黄色葡萄球菌不能生长或生长极其缓慢；而在有氧情况下则能良好生长。 　　另外，H2和CO2等气体，对微生物的生长也有一定的影响 。 食品贮藏于含有高浓度CO2的环境中，可以防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。当环境中含有1%CO2时，可以防止水果、蔬菜霉变。但有些微生物如乳酸菌和酵母菌对CO2有较大的耐受力，果汁装瓶时充入CO2可抑制霉菌的生长，但对酵母菌的抑制作用很差. 　　个别微生物对CO2非常敏感，如曲霉等，在其呼吸过程中产生CO2，若不迅速排出，只要含量积累到一定浓度，就能抑制曲霉菌体的繁殖和酶的产生，所以酱油、食醋、黄酒等的制曲生产一定要注意。 臭O3对微生物的生长有抑制作用。当臭O3加入到食品贮藏的空间，浓度达几个mg/L时，即可有效地延长一些食品的保存期。 (三) 湿度 　　湿度对于微生物生长和食品变质起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。 　　如长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉 酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。 分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。 青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。 3. 分解脂肪的微生物 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。 细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、