课件：第七章微生物引起的食品变质.ppt

（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂 2019 - * （三）使粮食变色和变味 2019 - * （四）降低粮食发芽率 2019 - * （五）在粮食中产生毒素 事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染 引起10万只火鸡死亡 2019 - * （六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质 2019 - * 2019 - * 第二节 肉类的变质 屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境 一、肉类中微生物的来源 2019 - * 细菌：主要的携带菌和品质危害菌 腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等 霉菌、酵母菌： 霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母 二、肉类中微生物的类群 2019 - * （一）变质的因素 1. 污染状况 2. 水分活度 3. pH 4. 温度 三、鲜肉的腐败变质 2019 - * （二）微生物的活动情况 肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部繁殖终结，使肉由表至里产生变质的过程。 2019 - * 肉类腐败变质的现象： 发粘 变味 色斑 （三）肉类的变质现象 2019 - * 发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质 2019 - * 色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色 2019 - * 第三节 禽蛋的变质 一、 鲜蛋的天然防卫机能 具有多层膜系统 胶状膜、蛋壳膜、蛋黄膜 蛋清内有多种酶 溶菌酶、伴白蛋白、抗生物素蛋白等 蛋清pH呈碱性 2019 - * 二、鲜蛋中微生物的来源 产蛋前染菌 产蛋时污染 产蛋后的污染 2019 - * 常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。 常见的霉菌： 枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。 鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。 三、鲜蛋中微生物类群 2019 - * 腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚 等臭味物质。（细菌） 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。（霉菌） 四、鲜蛋的腐败变质 2019 - * 五、鲜蛋的变质种类 散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。 泻黄蛋 ：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。 酸败蛋 :有时蛋液变质产生酸臭，蛋液变稠成浆状，此酸败现象称为酸败蛋。 2019 - * 粘壳蛋：霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和蛋白膜上繁殖，形成大小不同斑点，斑点处粘有蛋液。 黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。  2019 - * 第四节 乳类的变质 一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源 挤乳前的污染 挤乳中的污染 挤乳后的污染 2019 - * （二）鲜乳中微生物的类型 细菌 产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆 菌等 脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、 产碱杆菌等 酵母菌和霉菌 红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等 2019 - * （三）鲜乳中微生物的活动规律 抑制期: 鲜乳中含抗菌物质 乳链球菌期（pH4.5以上） 乳杆菌期（ pH3以上） 真菌期 胨化菌期 2019 - * 链 2019 - * 1.鲜乳的消毒 低温长时间杀菌法（Low temperature, Long time；简称LTLT杀菌法）：62-65℃保持30min。 高温短时间杀菌法（High temperature, Short time；简称HTST杀菌法）：72-75℃，15-16s， 或者80-85℃，10-15s 。 超高温瞬时杀菌法（Ultrahigh temperature；简称UHT杀菌法），130-150℃，保持0.5