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课件:第二章果蔬罐藏.ppt
第三节 罐藏工艺 2、二重卷边 2019 - * 2019 - * 第三节 罐藏工艺 (二)玻璃罐的密封 1、卷边密封法:密封性能好,但开启困难,应用较少。 2、旋转式密封法:三旋、四旋、六旋和全螺旋式密封法 三旋、四旋、六旋:开启容易,罐盖可以重复使用,在果酱、糖酱、调味番茄酱等罐头上广泛使用; 全螺旋式密封法:密封性能好,一般用于酸黄瓜、花生酱等罐头的密封上。 3、揿压式密封法:特点是开启方便,已用于小瓶装的蘑菇罐头等。 4、抓式密封法:果酱、酱菜类罐头的密封。 2019 - * 2019 - * 第三节 罐藏工艺 (三)蒸煮袋的密封 一般采用真空包装机进行热熔密封。 1、电加热密封法 2、脉冲密封法 2019 - * 2019 - * 2019 - * 第三节 罐藏工艺 四、杀菌 (一)常压杀菌 pH在4.5以下的酸性食品,如水果类、果汁类、酸渍菜类等。 常采用100℃或以下。一般用开口锅或柜子,锅(柜)内盛水,水量要漫过罐头10cm以上。用蒸气管从底部加热至杀菌温度,将罐头放入杀菌锅(柜)中(玻璃罐杀菌时,水温控制在略高于罐头初温时放入为宜),继续加热,至杀菌温度。 目前有些工厂采用一种长形连续搅动式杀菌器,使罐头自装并绕中轴转动,增强了杀菌效果,缩短了杀菌时间。 2019 - * 第三节 罐藏工艺 (二)加压杀菌法 pH大于4.5的低酸性食品罐头,如蔬菜类、肉禽和水产类的罐头。杀菌温度在100℃以上。 又分为高压蒸汽杀菌(马口铁罐)和高压水杀菌(玻璃罐)。 加压杀菌器有立式和卧式两种类型。 2019 - * 第三节 罐藏工艺 五、冷却 罐头食品杀菌后应当迅速冷却。一般冷却到38~43℃即可。 (一)冷却方法 常压杀菌后,立即常压冷却(水池或柜中) 加压杀菌后,需要反压冷却(在加压的条件下冷却)。 (二)冷却用水 加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水),一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个。 2019 - * 第三节 罐藏工艺 六、保温及商业无菌检验 传统的罐头工业常采用保温处理,目前推荐采用所谓的“商业无菌检验法”,此法首先基于全面质量管理。其方法要点如下: (1)审查生产操作记录。 (2)抽样。每杀菌锅抽两罐或1/1000。 (3)称重。 (4)保温。低酸性食品在36±1℃下保温10d,酸性食品在30±1℃下保温10d。预定销往40℃以上热带地区的低酸性食品在55±1℃下保温10d。 2019 - * 第三节 罐藏工艺 (5)开罐检查。开罐后留样、涂片、测pH、进行感官检查。如发现pH、感官质量有问题即进行革兰氏染色,镜检。 (6)结果判定。 2019 - * 第四节 罐头的质量标准 ◆容器密封完好,无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀,内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味,汤汁清晰或稍有浑浊。 ◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标 2019 - * 第四节 罐头的质量标准 ◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标 项 目 指标(mg/kg) 锡(以Sn计) ≤ 200 铜(以Cu计) ≤ 5.0 铅(以Pb计) ≤ 1.0 砷(以As计) ≤ 0.5 2019 - * 第四节 罐头的质量标准 ◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌:指罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物了,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。 ◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标 2019 - * - - - - - - - - 第二章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐藏基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐藏工艺 第四节 罐头的质量标准 第五节 罐头加工实例 第六节 常见问题分析与控制 果蔬罐藏是食品罐藏的一部分。食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中。经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时杀死罐内有害微生物(即商业灭菌)并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法。凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品,俗称罐头。 2019 - * 第一章 果蔬罐藏 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的,后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国,而且旧中国处于内外倾轧,因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后,我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展,特别
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