“食物中毒预防与控制”宣讲培训课件.pptVIP

* 霉变甘薯中毒 中毒原因：甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇 症状：一般在食后24h发病。轻度中毒者有头痛、头晕、胃肠症状，重者有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至昏迷、死亡。 预防措施 ——贮存程中防霉变 ——不吃发硬味苦的甘薯 * 化学毒物引起食物中毒的预防 索证索票 严禁采购（亚硝酸盐、含铝泡打粉等 禁用食品添加剂和有毒有害动植物原料） 贮存（温度、时间、地点） 加工处理（去除、清洗、浸泡、烧熟煮透、加醋等） * 案例3 巴中市巴州区雪山初级中学食物中毒事件 2004年1月13日中午12：20左右，某初级中学学校食堂进餐的27名学生（住校生26人，走读生1人），于进餐后14：15分出现首例恶心、呕吐的病人，末例病人发病时间为19：00分，经治疗后症状开始缓减，并陆续治愈返校。 原因：四季豆加工不当所致食物中毒 * 常见的有毒化合物 ——润滑油、洗涤剂、消毒剂 ——灭鼠药、灭蟑药、灭蚁药 ——洗衣粉 ——食品添加剂…… 化学性食物中毒 * * * 2013《成都市中小学（幼儿园）食堂大宗食品原料统一配送实施方案（试行）》：规定纳入统一配送的大宗食品原料分为定性包装类、生鲜食品类。其中定型包装类包括：米、面、油、奶；生鲜食品类包括：肉、蛋、禽。蔬菜、调味品等是否纳入集中采购和统一配送的品种，由各区（市）县根据情况自行确定。　　《实施方案》要求所配送的食品原料应符合国家卫生、安全标准要求；定型包装类食品原料应具有QS标记，其中米、面应符合粮食卫生国家标准GB2715-2005，食用油应符合食用植物油国家标准GB2716-2005的要求。食品中污染物限量标准应符合GB 2762-2012规定。不提倡采购转基因食品或利用转基因食品原料加工的成品；禽蛋必须保证新鲜，猪肉采购应符合生猪溯源体系的要求。 * * * * * * * 学校食物中毒的防控要点食品安全事故应急管理 * 主要内容 学校食物中毒的概述 学校食物中毒的防控要点 学校食堂食品安全事故应急管理 * 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 ——《食品安全法》第99条 餐饮服务单位最常见的食品安全事故就是食物中毒 食物中毒的分类 致病微生物引起的食物中毒 （细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒） 化学毒物引起的食物中毒 （有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒） 学校食物中毒的概述 * 2015年学生食物中毒事件情况 学校食物中毒的特点 影响范围大 以微生物性食物中毒为主， 中毒人数多，死亡率低 无法完全避免食物中毒发生 * 学校食物中毒的防控要点 * 致病微生物引起的食物中毒 致病微生物危害的特点 广泛存在，一般肉眼看不见 食品没有感官变化≠没有受到致病微生物的污染 是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 * 食品中的病原菌从何而来 生的食物 蛋白质或糖类含量丰富 PH 4.6～7.0 水分活性≥0.85 灰尘、泥土、水、废弃物 及其他污物 受污染的操作环境 人 动物 * 营养 温度 湿度 酸度 时间 氧气 微生物生长繁殖的条件 60℃ 5℃ * 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒的特点 季节性：夏秋季 主要中毒食品：动物性食品 发病率高、死亡率较低、恢复快 临床症状：以消化道症状为主。 * 生熟交叉污染 餐具、容器具不洁较易发生的情形： ——盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底 ——消毒后的餐具受到二次污染 可能导致细菌性食物中毒的操作 * 食品贮存温度、时间控制不当 较易发生的情形： 冷藏设施不足或超负荷。 供餐时冷菜提前切配并在常温下放置。 盒饭加工后在常温下保存较长时间。 食品冷却时间过长或温度过高。 * 食品未烧熟煮透 较易发生的情形： 烹调前未彻底解冻。 一锅烧煮量太大。 烧制时间不足等。 * 从业人员带菌污染 * 长时间储存的食品食前未彻底重热至中心温度70℃以上 * 进食未经加热处理的生食品 * 防止污染（安全的水和食品原料、保持清洁、生熟分开） 控制繁殖（温度、时间） 杀灭病原菌（烧熟煮透、严格洗消） 控制加工量 预防细菌性食物中毒的基本原则 * 沙门氏菌食物中毒 污染食品：畜肉、蛋、禽肉、奶 症状：潜伏期12～36h，腹痛、腹泻、黄绿色水样便、呕吐、高热等。 预防措施 ——避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗 ——食品烧熟煮透 ——低温储存食品 ——隔顿食品回锅彻底加热 ——避免交叉污染 ——严格洗手