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20 13 6 Vol． 28 ，No． 6
年 月 中国粮油学报
28 6 Jun. 20 13
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 85
不同储藏条件下粳稻谷脂肪酸值及气味变化关系的研究
1 ，2 1 1 ，2
杨慧萍 刘 璐 宋 伟
( 1 ， 210046)
南京财经大学 南京
( 2 ， 210046)
粮食储运国家工程实验室 南京
摘 要 将不同水分(12 ． 5% 、13． 5% 、14 ． 5% 、15 ． 5% )的粳稻谷分别置于不同温度(15 、20 、25 、30 ℃ )的
4 ， 30 d 1 。 :
恒温箱中储藏 个月 每 检测 次脂肪酸值和气味 结果表明 随着储藏时间的延长脂肪酸值先增加继
而有下降趋势， ， 。 15 ． 5% 30 、25 、20 、15 ℃
温度和水分越高 粳稻谷的脂肪酸值越大 水分为 的粳稻谷在 条件下
60 d ， (mgKOH / 100 g) 47 ． 36 、42 ． 60 、36 ． 47 、32 ． 77 ;25 ℃ ， 15 ． 5% 、
储藏 后 脂肪酸值 上升至 条件下 水分为
14 ． 5% 、13． 5% 、12 ． 5% 的粳稻谷储藏90 d 后脂肪酸值分别上升至44 ． 79 、42 ． 11、42 ． 47 、39 ． 47 。水分为14 ． 5%
30 、25 、20 、15 ℃ 120 d ， 1． 69 、1． 56 、1． 03 、1． 21 ;30 ℃ ，
的粳稻谷在 条件下储藏 后 气味值分别升高了 条件下 水
分为15 ． 5% 、14 ． 5% 、13． 5% 、12 ． 5% 的粳稻谷储藏120 d 后气味值分别升高至1． 79 、1． 60 、1． 28 和1． 02 。脂肪
酸值与气味值回归方程为y = － 1． 522 + 0 ． 144x － 0 ． 002x2 ，R = 0 ． 917 ，R2 = 0 ． 84 1。
关键词 电子鼻 脂肪酸值 气味 粳稻谷
中图分类号:S379 ． 9 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)06 － 0085 － 05
3 ，
稻谷是我国 个主要粮种之一 稻谷的生产和 1 材料与方法
。
储存安全有重要的战略地位 稻谷储藏品质控制指 1． 1 供试样品
，
标中 脂肪酸值是能够灵敏而客观反映稻谷品质变 : ，20 11 。
晚粳稻谷
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