课件：化学与饮食第八课时模板.ppt

5、色素 茶叶中色素（pigment）：是从绿茶中提取的一类水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，对干茶和叶底的色泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄素、茶红素、茶褐素、黄酮、花青素等，决定着茶汤的色泽。 6、糖类 茶叶中糖类（茶多糖，tea polysaccharide）：包括可溶性糖和不溶性糖，如纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ：20~25%。 与茶叶品质的关系： 可溶性糖具有甜味，除构成茶汤的滋味外，还参与香气的形成，如甜香、焦糖香和板栗香。 7、氟化物 一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中，氟(F)含量一般为0.002～0.025%。茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质更加坚硬， 防龋——不长虫牙。 茶叶中含有含有多种维生素，主要有维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作用，能比单纯的成分起到更多的作用。 8、维生素 化学成分 与茶叶品质的关系 对人体的功效 茶多酚 具收敛性，构成涩味主体 抗氧化、消炎抑菌、降血糖、降血脂、抗癌防突变 咖啡碱 具苦味，鲜爽（与茶红素缔合） 兴奋中枢、助消化、利尿 茶氨酸 具鲜爽滋味，焦糖香气 提高大脑功能、降血压、增强免疫力 芳香物质 构成香气主体，具清香、花香或果香 提神醒脑、抗菌消炎 茶多糖 具甜味，增稠茶汤 降血糖、降血脂、增强免疫力 维生素C 具酸味 防坏血病 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * 我国生产最多的茶类，约占总产量的80%以上，中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。 * 我国生产的主要茶类之一，属，约占总产量的7%。萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。 * 约占总产量的11%。做青是指叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色，然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 * 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。 * 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。 * 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤呈嫩黄色。 * * 六大茶类的五项因子特征 种类 干茶 香气 汤色 滋味 叶底 绿茶 翠绿至深绿 清香高爽 绿亮 鲜醇 嫩绿匀整 红茶 乌润 甜香或果香 红亮 浓强 红明匀整 乌龙茶 青褐 花香馥郁 金黄至橙红 浓醇回甘 绿叶红镶边 黑茶 黑润 独特陈香 橙黄至棕红 醇厚不涩 黄褐 黄茶 金黄 板栗香 黄亮 鲜醇 嫩黄匀整 白茶 满批白毫 毫香清新 杏黄 鲜爽 嫩绿匀整，叶脉微红 茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。 茶叶的化学组成  氨基酸1—7%  蛋白质20—30%  含N化合物 生物碱2—5%?  酶 茶多酚20—35% 芳香物质0.02% 含C化合物 类酯8% 糖类20—30% 有机酸3% 色素1%