2014质量管理食品质量安全管理.docVIP

质量：一组固有特性满足要求程度 食品安全：食品无毒、无害，符合应有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（我国） 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保（WTO） 朱兰三部曲：①质量策划：明确企业产品和服务所要达到的质量目标，并为实现这些目标必需的各种活动进行规划和部署 包括设定质量目标，辨识顾客是谁，确定顾客需要，开发应对顾客需要的产品特征，开发能够 生产具有这种特征的产品的过程，建立过程控制措施，将计划转入实施阶段 ②质量控制：为实现质量目标，采取措施满足质量要求的过程 包括评价实际绩效，将实际绩效与质量目标对比，对差异采取措施 ③质量改进：突破原有计划从而实现前所未有的质量水平的过程 通过提出改进的必要性，做好改进基础工作，确定改进项目，建立项目小组，为小组提供资源、 培训和激励，以诊断原因、设想纠正措施、建立控制措施以巩固成果 食品安全危害：①生物性危害：微生物、病毒、寄生虫、昆虫 控制：①预防食品污染（加强原料、生产经营过程和生产经营人员卫生管理） ②杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质） ③控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏） ②化学性危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、重金属、放射性物质、食品添加剂、过敏源、 加工或储藏中形成化学性危害、食品容器和包装材料对食品的污染 控制：看ppt ③物理性危害：由原材料引入的物理性危害、加工过程中混入的异物、畜禽和水产品因加工处理不当造成 的物理性危害 控制：①建立完整的原材料供货商保证体系，在生产前对原料筛选 ②在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序。经常检修设备、生产用具 以保证其安全和完整性 ③对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质 ④加强教育和培训职工，提高职工安全卫生意识，制定相关规定以减少人为因素造成的物理危害 农药残留来源：①施药后直接污染 ②间接污染（从环境中吸收）③通过食物链污染（生物富集）④事故污染 控制：加强农药管理和监督、禁止和限制某些农药的使用范围、规定施药与作物收获的安全间隔期、 制定食品中农药的最大残留限量标准、加强农药研究与新药开发 消除：洗涤、去壳、剥皮、烹调、谷类加工、油脂精炼 GMP（Good Manufacturing Practice，良好操作规范） 为生产制造安全、质优的产品，包括生产场地和设施从原材料采购到生产、包装、出货、销售为止，贯穿于全过程的关于生产及品质管理的体系标准，是生产企业应遵循的规范 GMP主要内容：原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理 （结合QS认证）生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求 SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure，卫生标准操作程序） 食品加工企业为保证达到GMP规定的要求，确保在加工过程中消除不良人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生的指导性文件 SSOP8项内容 ①用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全 ②与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服 ③防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区食品与低清洁区食品、生食与熟食之间的交叉污染 ④手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 ⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理 和生物性外来杂质的污染 ⑥有毒化学物质的正确