课件：污染与腐败变质.ppt

（二）利用低温保藏食品的常用方法 1、普通贮藏 温度高于15 ℃而低于大气温度。本法对块根类、马铃薯、甘蓝、芹菜、苹果等可以作短期贮存。 2、冷藏 温度稍高于冻结温度，通过冰或机械冷却。对鲜蛋、奶制品、肉、水产、蔬菜水果等可在有限期内保存。 3、冻藏 一般认为－18 ℃是较为合适的冻藏温度。冻藏条件下微生物并不死亡，而是处于休眠状态，另外酶反应仍缓慢进行。 三、利用干燥保藏食品 利用干燥保存食品是一个古老的方法，也是现在食品保藏的重要方法之一。干燥保存食品有许多优点：人工技术的进步，设备的改进，使食品中的营养成分得到较好的保存，同时节省劳力，占地面积小，干制食品重量轻、体积小，便于贮藏和运输，也节省了包装材料。对于军需、航海、野外作业、旅游等都很方便。 （一）利用干燥保藏食品的基本原理 食品通过干燥，大大降低了食品中的水分活性，食品中营养成分被浓缩，提高了渗透压。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生长繁殖。另外食品本身的酶活性也受到抑制从而达到较长时间的保藏目的。 （二）食品干燥的方法 1、预处理 对于水果和蔬菜食品，预处理使十分重要的。包括几个步骤： （1）原料分选 （2）清洗 （3）有的经过碱处理等去皮 （4）有的需切分成一定的大小和形状 （5）预煮和漂烫 （6）熏硫 2、干燥 （1）自然干燥 利用太阳、风、自然冷冻干燥等。在农村和家庭广为应用。 （2）人工干燥 有常压和真空干燥等几类，常压干燥包括热风、喷雾、薄膜、泡沫、干燥剂、冻结、微波等。真空干燥包括真空和冷冻真空干燥。 冷冻真空干燥是最好的干燥方法，特别是一些对热和氧气敏感的食物成分，在干燥过程中不会损失或损失较少，因而发展迅速，在食品工业中得到越来越多的应用。 （三）干燥食品中微生物的变化 不同种类的干燥食品上的微生物，在种类和数量上有所不同。 四、利用辐照保藏食品 食品辐照保藏是指用射线辐照食品，借以延长食品保藏期的技术。 食品经过辐照可以延迟某些生理过程（如发芽和成熟）的进展；起到杀虫、杀菌、消毒等防霉防腐作用，达到延长保藏时间，提高食品的质量和加工适应性。 （一）利用辐照保藏食品的优点 1、射线穿透力强，可处理包装和冻结的食品，杀灭深藏于食品内部的害虫、寄生虫和微生物。 2、照射几乎不产生热。食品能在新鲜状态下进行保藏。 3、辐照是物理加工的过程，不需添加防腐剂，因此，不留下任何残留物。 4、可以改善一些食品的品质。 5、节约能源。 6、处理能连续进行。 辐照食品比其他方法保藏食品具有更多的优越性，但其投放市场的商品较少且慢。其原因主要是人们对其安全性持极审慎的态度，在开始时使用了如“放射性食品”和“放射性辐照”等名词，引起了人们的恐惧心理。此外，卫生方面的试验要求很严，而动物毒性试验耗费的时间和资金很大，着也是原由之一。 （二）辐照保藏食品的原理 辐照保藏食品就是用X射线、γ射线、电子射线照射食品。这些带电和不带电的高能射线，能引起食品及其所带的昆虫和微生物的一系列物理化学反应，使他们的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物和昆虫被杀死，从而食品的保藏时间得以延长。 （三）辐照保藏食品的效果 1、粮食防虫 2、蔬菜 3、水果 4、辐照保藏水产品的效果 5、辐照保藏肉类的效果 6、辐照保藏调味料 （四）辐照食品的射线剂量的选择及应用 1、低剂量的辐照为10万rad以内。多用抑制发芽、杀虫和延缓成熟。 2、中等剂量的辐照为10～100万rad。多用于减少非孢子致病微生物的数量和食品工艺性能的改进。 3、高剂量的辐照约为100～500万rad。多用于商业目的的灭菌和消灭病毒。 辐照灭菌的效果与食品性质、微生物区系、辐照剂量和辐照后的保藏条件等有关。影响辐照的主要因素： 产品的最初质量和成熟度 原始污染 辐照的时间 包装必须适合与辐照方法 贮藏和运输条件 水分含量和氧气 五、利用发酵与腌渍保存食品 发酵：代谢产物 发酵保藏食品同时也是一个加工方法，可以 制