课件：发酵饮料.pptVIP

* 稀释型饮料：是在豆浆中添加乳化稳定剂，均质、冷却、灭菌、冷却、接种发酵，无菌灌装，得到活菌饮料（发酵程度低，如：pH6时终止发酵）；发酵后经加热、均质，灭菌后灌装，可延长促存期，但无活的乳酸菌。 乳酸菌发酵食品的开发方兴未艾，前景广阔，将成为今后保键食品一个重要组成部分。 * 第三节 果蔬汁发酵饮料 蔬菜汁是近百年发展起来的一种营养饮料，在发达国家销 量较多。蔬菜汁营养丰富，原料价格便宜。蔬菜汁经过乳酸发 酵后，具有特殊的风味和保键功效，一些营养成分有了增加， 如番茄汁经过发酵，氨基酸总量增加近25%，有6种必需氨基酸 增加46.9%。胡萝卜汁乳酸发酵后，6种必需氨基酸增加更多， 为86.3%，B族维生素和叶酸都有所增加。呈味氨基酸如谷氨酸 和天冬氨酸也有较大增加。蔬菜汁经过发酵，产生了一些有益 的风味物质，如2-庚酮、2-壬酮等的爽口清香，低级饱和和脂 肪酸与醇形成的酯类产生各种水果味等。 以果汁或蔬菜汁为原料，利用酵母菌或乳酸菌发酵而成的饮料。 * 一、工艺流程 蔬菜原料→清洗→切分→漂烫→榨汁（或打浆） →均质→灭菌→冷却→蔬菜汁→接种→发酵→过滤→调配→灭菌→包装→成品 二、操作方法（胡萝卜汁发酵饮料） 胡萝卜汁（糖度6.0％）100份，脱脂奶粉（固形物96％）5份，混匀、溶解，调pH至6.5，95℃灭菌，冷却至35 ℃，接种保加利亚乳杆菌37 ℃发酵10h，pH4.0左右终止发酵。过滤除菌体，添加砂糖、香精、食盐等，混匀，95 ℃灭菌包装后即为胡萝卜汁发酵饮料。 产品不加入人工色素和防腐剂。 * 思考题 1.发酵饮料、酸乳、发酵剂？ 2.酸乳生产工艺流程及操作要点？ 3.比较凝固型酸乳、搅拌型酸乳及饮料型酸乳的工艺区别？ 4.凝固型酸乳的质量缺陷有哪些？试分析其原因，如何控制？ 谢 谢！ Thanks! 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * 3．配料的预处理 （1）净化：标准离心机，除去异物和白血球等。 （2）脂肪含量标准化：鲜乳中脂肪含量比较高，为了避免酸奶中有脂肪析出，需要调整至3.5％左右。 全脂乳中加脱脂剂，或加脱脂乳。 通过离心机分离出稀奶油，再在得到的脱脂乳中掺入一定量的稀奶油。 （3）均质： 原料配合后进行均质处理。使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，且质地细腻，口感良好。（乳脂肪分散均匀，酸奶中不会出现脂肪上浮现象，防止出现稀奶油线，而成为均匀分散状态） * 均质常与乳的加热同时进行，否则会引起脂肪分解， 一般温度55-70℃，均质压力为15-20MPa。 （4）热处理　 目的：杀菌；钝化原料乳中酶的活性；乳清蛋白变性，以改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出。 90～95℃ （可杀死噬菌体）、5min效果最好。 * * 4．接种 降温到最适生长温度（43-45℃）。 接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。 一般生产发酵剂，产酸活力0.7%～1.0%，接种量应为2%～4%。活力低于0.6%时，不应用于生产。 常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓，防止酸化过度，如短保质期普通酸奶，球菌和杆菌的比例应为1:l或2:l。保质期14～21d的普通酸奶，为5:1；果料酸奶为10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，香味主要来自水果。 * （三）凝固型酸乳的加工及质量控制 1．工艺要求 （1）灌装 先对玻璃瓶蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用。 注意事项： 在无菌室进行； 小容器上面的空隙尽可能小； 分装时间尽量短。 （2）发酵 用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃（有的40-43 ℃），2.5～4.0h，，2%～4%的接种量。 发酵终点判断依据： ①滴定酸度65-70oT以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜瓶或杯，奶变粘稠。 * （3）冷却 抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，使酸奶逐渐凝固。 迅速冷却到10 ℃以下。 （4）冷藏与后熟 移入0～4℃的冷库中。 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量 会增加、硬度改善，稳定性提高，因此这段时间又称后熟期。 试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。 因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为7～14d。 注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；室内温度上下均匀；掌握