课件：食品危害分析.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、化学危害 铅：人体内正常的铅含量应该在0.1毫克/升，如果含量超标，容易引起贫血，损害神经系统。而幼儿大脑受铅的损害要比成人敏感得多。 砷：俗称“砒霜”，如果24小时内尿液中的砷含量大于100微克/升就使中枢神经系统发生紊乱，并有致癌的可能。而且如果孕妇体内砷超标还会诱发畸胎。 镉：正常人血液中的镉浓度小于5微克/升，尿中小于1微克/升。如果长期摄入微量镉容易引起骨痛病。 汞：正常人血液中的汞小于5-10微克/升，尿液中的汞浓度小于20微克/升。如果急性汞中毒，会诱发肝炎和血尿。 ——重金属危害 * 二、化学危害 第一，使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白 第二，不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等 ——添加剂危害 * 二、化学危害 第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在 不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等 第四，国家规定必须使用食品级的食品添加剂， 但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的的含量严重超标 . ——添加剂危害 * 二、化学危害 第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。  ——添加剂危害 * 二、化学危害 1、二恶英 是一种剧毒物质，在已知化合物中毒性最强。  主要来自城市垃圾焚烧、含氯化学品的杂质、 纸浆漂白和汽车尾气等。其中，焚烧垃圾是二 恶英产生的最大来源 ！  ——其它化学危害 * 二、化学危害 2、多环芳烃 含有两个以上苯的氢化合物统称为多环芳烃。 环境中的多环芳烃主要来源煤和石油的燃烧。  多环芳烃并不是直接致癌物，它在体内经过酶 的作用后生成终致癌物经致癌物与DNA或RNA 等结合后产生不可修复的损害而导至癌症 ——其它化学危害 * 二、化学危害 3、杂环胺 肉类食物中的氨基酸、蛋白质在加热过程中可 产生有诱导突变和促癌作用的杂环胺。  肉在熟化的过程中杂环胺的产生主要与熟化的 程度有关 ——其它危害 * 二、化学危害 3、单氯丙二醇 传统酱油酿造法是以微生物来分解黄豆蛋白， 酿造过程约需半年；为了缩短酿造过程，酱油 业者以高浓度盐酸来分解黄豆，数天内即可完 成酿造过程。但以强酸、高温下制成的化学酱 油，容易出现化学副产品「单氯丙二醇」。 ——其它危害 * 三、放射性危害 1986年4月26日，乌克兰切尔诺贝利核电站4号机组发生核事故，30人因这次事故而死亡 1979年3月28日，美国三里岛核事故是至今商用轻水堆核电厂最严重的事故 1999年9月30日，日本东海村JCO公司的一座铀转换厂发生了核临界事故 1985年，巴西戈亚尼亚，一家私人放射治疗诊所搬迁事故。 * 三、放射性危害 1993年4月，俄罗斯联邦托木斯克市附近的西伯利亚化学企业公司的后处理设施对反应堆乏燃料进行后处理时发生事故 近几年，格鲁吉亚已发现许多无人照管的放射源 钾肥——40K 磷肥——226Ra * 四、过敏性物质危害 日本要求必须标识 小麦 荞麦 花生 牛奶 卵黄 * 五、转基因物质危害 日本要求必须标识 大豆、枝豆(毛豆）、大豆豆芽 玉米、 马铃薯（土豆） 菜籽、 苜蓿 甜菜 棉籽 * 六、辐照食品危害 食品的辐射加工是利用射线的强穿透力和电离辐射作用进行杀虫、灭菌。 主要是指60Coγ射线、加速器产生的电子束或X射线与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应来达到灭菌保鲜目的。 食品内的某些基因是否造成了突变，是否分解了食品产生了新的物质等，变化是否带来潜在的危害，成为辐照食品检测的难点。 * 七、食品包装危害 单体残留——聚氯乙烯＜1mg／kg 蒸发残留—— ＜30mg／L 高锰酸钾消耗量—— ＜10mg／L 重金属——Pb计 ＜1mg／L 脱色实验   ——塑料包装 * 七、食品包装危害 感官指标——色泽、异物、无污染 荧光物质—— 不得检出 致病菌 —— 不得检出 重金属 ——Pb计 ＜5mg／L AS计 ＜1mg／L 5. 大肠菌群——＜3个／100g