课件：利用发酵技术加工食品制作果酒果醋腐乳.ppt

1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15。C～18。C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 D 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5 （4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 传统发酵技术的应用 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 原理 酵母菌无氧呼吸产生酒精 醋酸菌有氧呼吸产生醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌发酵产生乳酸 注意 控制温度、先通气后密封 控制温度、通气 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺——有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。 胃 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。 制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。 （1） 各种蔬菜均可。 （二）、材料 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 二.制作泡菜实验操作过程 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸