课件：河北大学食品安全与健康第4章.ppt

案例 05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人，其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小时死亡。 2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。 2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。 不能存在侥幸吃河豚 　　　虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。 　　 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 　　 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。 我国第一条河豚加工生产线 05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。 河豚毒为剧毒且无特效药 　　 河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 (二)青皮红肉鱼 中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。 症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。 预防：防止鱼类腐败 金枪鱼 沙丁鱼 香炸沙丁鱼 秋刀鱼 (三)胆毒鱼类 种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。 中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。 症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。 预防：将鱼胆去掉 (四)肝毒鱼类 种类：鲨鱼。 原因：维生素A中毒。 症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。 二、贝类 蛤类 螺类 鲍类 海兔 （一）蛤类 中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。 症状：呼吸麻痹甚至死亡。 预防：加强卫生防疫部门的监督 ，作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。 (二)螺类 麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺 。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。 皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。 (三)鲍类 包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引