第十二章-食源性疾病及预防(3-4节).pptxVIP

营养与食品卫生学;第十二章 食源性疾病及其预防;;重点难点;第三节 真菌及其毒素食物中毒; 麦类、玉米等谷物被镰刀菌（Fusarium）侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，它的流行除了造成严重的减产外，还会引起人畜中毒。 主要毒性物质：脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON，主要引起呕吐，称呕吐毒素） ；雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）和镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮。;（二）流行病学特点 赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。 ;（三） 中毒症状及处理;（四） 预防：关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒 制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理 去除或减少粮食中的病粒或毒素 加强田间和储藏期间的防霉措施 ; 甘蔗霉变主要是由于甘蔗在不良的条件下长期储存，如过冬，导致微生物大量繁殖所致。霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，以甘蔗节菱孢霉为主。 ;（二） 流行病学特点 霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初春季节，2～3月为发病高峰期，多见于儿童和青少年，病情常较严重，甚至危及生命。;（三） 中毒机制 3-硝基丙酸（3-nitropropionic acid，3-NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。 （四） 中毒表现 ;（五）治疗与预防 发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治 加强宣传教育，不买、不吃霉变的甘蔗 防止甘蔗霉变，储存的时间不能太长 严禁出售霉变的甘蔗 ;第四节 有毒动植物中毒;（一） 有毒成分的来源 引起中毒的河豚毒素（tetrodotoxin, TX）是一种非蛋白质神经毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。其中河豚卵巢毒素毒性最强，其毒性比氰化钠强1000倍，0.5 mg可致人死亡。 （二） 流行病学特点 河豚中毒多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的次数、中毒人数和死亡人数为最多。引起中毒的河豚有鲜鱼、内脏，以及冷冻的河豚和河豚干。引起中毒的河豚主要来源于市售、捡食、渔民自己捕获等。 ;（三） 中毒机制及中毒症状 河豚毒素可直接作用于胃肠道，引起局部刺激作用；河豚毒素还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态。河豚中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期一般在10 分钟至3 小时 。 （四）急救与治疗 催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒素。 大量补液及利尿，促进毒素排泄。 早期给以大剂量激素和莨菪碱类药物。 支持呼吸、循环功能。必要时行气管插管，心搏骤停者行心肺复苏。 ;（五）预防措施 加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到野生河豚有毒，不要食用；其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。 水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，防止野生河豚进入市场或混进其他水产品中。 采用河豚去毒工艺。 ;（一） 有毒成分的来源 海产鱼类中的青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。一般认为当鱼体中组胺含量超过200 mg/100 g即可引起中毒。 （二） 流行病学特点 组胺中毒在国内外均有报道。多发生在夏秋季，在温度15～37 ℃、有氧、弱酸性（pH 6.0～6.2）和渗透压不高（盐分含量3％～5％）的条件下，组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。 ;（三） 中毒机制及中毒症状 组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。病人在食鱼后10分钟～2小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降、心律失常、甚至心脏骤停。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘。一般体温正常，大多在1～2 天内恢复健康。 （四）急救与治疗 一般可采用抗组胺药物和对症治疗的方法。常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。;（五）预防措施 防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。 鱼类在冷冻条件下储藏和运输，防止组胺产生。 避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。 对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前采取去毒措施。 制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准。;（一） 有毒成分的来源 当贝类食入有毒的藻类（如双鞭甲藻、膝沟藻科的藻类等）后，其所含的有毒物质即进入贝体内。与藻类共生的微生物也可产生贝类毒素。 （二） 流行病学特点 麻痹性贝类中毒在