猕猴桃果胶的黏度特性与流变性分析.PDF

※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.03 125 猕猴桃果胶的黏度特性与流变性分析 1 1 1,* 2 顾晓俊 ，陈晓楠，金邦荃 ，刘春泉 （1.南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097 ；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014 ） 摘 要： kiwifruit pectin KP KP1 KP2 采用冷冻干燥和热风干燥方法制备出猕猴桃果胶（ ， ），得到 和 两种成分，二者 pH 3.16 3.39 的 值分别为 和 ，主要含有半乳糖醛酸。以羧甲基纤维素钠( carboxy methyl cellulose-Na，CMC-Na ）为参 MCR301 4 pH KP 照系，采用 旋转流变仪研究 因素（ 值、质量浓度、温度和剪切速率）对 溶液流变性的影响。结果表 KP1 KP2 1.0 mPa s pH KP1 KP2 明， 和 溶液黏度较低，在 ·上下，溶液 值和质量浓度对其影响有限。研究 和 溶液黏度与 1/ T 10 30 CMC-Na 温度倒数 间的对数关系并观测到， ～ ℃区间内其黏度随温度升高而下降，与 溶液黏度变化相似。 40 50 Arrhenius KP1 KP2 E 10.075 kJ/mol 但 ～ ℃时其溶液黏度和流动性不完全遵循 方程，究其原因， 和 活化能 a分别为 4.510 kJ/mol KP1 KP2 和 ，它们对温度的敏感性低，而导致其黏度和流动性发生改变。幂律方程对 和 溶液黏度和剪切 n 1 KP1 KP2 速率的关系拟合，二者流动指数 均小于 ，符合幂律定律对非牛顿流体特征的解释。因此， 和 溶液具有较 KP Arrhenius KP 典型的剪切稀化现象和流变性，可归属于非牛顿流体。但 是一种低黏度果胶，故 方程不能有效诠释