我国膳食纤维研究概况.pdfVIP

维普资讯 述国内膳食纤维研究的范围和内容。 膳食纤维有多种提取方法 ，对于同一原料 ， 例如麦 1 从不同原料中提取膳食纤维及研制功能性 麸，提取方法不同，膳食纤维的获得率不同， 纤维组成 食品 也小一样。1998年，刘玉林等进行了麦麸膳食纤维的 制备与改性研究，结论认为 ，用碱法和酶法两种不同的 国内的研究机构在膳食纤维的提取及功能性食品 工艺制备膳食纤维，其产品的纯度 ¨ ， 、 得率以及品质存在 研制方面，几乎涉猎了所有以上提到的6大类膳食纤 差异。酶法产品纯度较低，但有很高的得率；碱法产品 维，已开发出含有膳食纤维的面包、月饼、 饼干、挂面、 纯度可以提高 10％左右 ，但得率较低。从物理和感官 蛋糕、冰淇淋、豆腐、粉条、饮料、膨化食品等多种功能 性质来看 ，酶法优于碱法。华南理工大学食品工程系郑 性食品。其中，对谷物纤维的研究较多，这是由于小麦 建仙等，对蔗渣膳食纤维的提取方法及特征进行了研 等谷物加工后的麸皮等副产品中含有大量的膳食纤 究，例如他们借助于气相色谱和X一衍射等仪器研究 维。仅 1998年．有代表性的相关研究就有：麦麸膳食纤 了挤压蒸煮处理后蔗渣膳食纤维内部的组成成分， 结 维的制备 、性质与应用 (吴卫国等)；麦麸膳食纤维的应 论认为，蔗渣膳食纤维内部成分进行了调整与重组， 部 用研究 (刘玉林》；米糠半纤维紊的研究及应用 (胡国 分不溶性阿拉伯木聚糖会溶解或断裂，某些转变成可 华)；莜麦面可溶性膳食纤维的研究 (傅蕙英等)；米糠 溶性阿拉伯木聚糖 ，但纤维的聚合物结构并没发生深 半纤维素的生理功能及应用前景(余迎利等) 。 从豆类 度降解或破坏；挤压蒸煮还对膳食纤维的物化性质产 种子和种皮中提取膳食纤维的研究也非常多， 例如：用 生不同程度的影响，蔗渣细胞壁物质 (膳食纤维)整体 《中圈商办工业》杂志●◆1999年．第11期 维普资讯 的化学成分与单糖组成不随双螺杆挤压蒸煮而发生 1997年)等。也有研究表明，含膳食纤维过多的食物，会 变化。南昌大学食品科学与工程系胡国华等介绍了可 影响人体对钙、镁、铁、锌的吸收和利用，造成人体内这 溶性膳食纤维分析方法的一般步骤，综述了可溶性膳 些微量元素的缺乏，不利于健康，此点对孕妇、儿童、老 食纤维的7种研究方法。 年人来说要引起注意。进行以上研究的机构多数是医疗 卫生行业或食品营养研究机构。 3 人类膳食结构中膳食纤维的需要量 5 膳食纤维其他方面的研究 世界卫生组织建议的总膳食纤维摄人量下限为 每人每天27．o克，上限为每人每天40．o克。1999年 膳食纤维这种不能被人体消化的化合物，有多方 世界卫生组织又出台老人饮食营养新建议，指定