2019年酒店餐饮部管理手册.docVIP

PAGE 第PAGE 3页，共155页 第一部分 餐饮部概述 一、部门概述 餐饮部是酒店重要的经营创收部门之一，为宾客提供各种菜系、饮品和餐饮接待服务，是体现酒店服务质量、管理水平的对外窗口。各餐厅通过优雅的环境、可口的饭菜、规范又不乏亲情化的服务来满足各类客人的需求。餐饮部致力于通过不断挖掘和发展饮食文化，开发新菜品，吸引宾客融入到酒店经营活动中来，在开拓客源市场的同时严格成本、费用控制，实现利润最大化。 “注重营养与健康、关注美味与品味，提供卫生健康的营养美食，让顾客享受独一无二的尊贵服务”是餐饮部的经营理念和服务宗旨。 二、餐饮部前台组织结构图 餐饮部经理 餐饮部经理 餐饮部副经理 行政总厨 内勤 核算领班 西餐主管 宴会主管 23层主管 中餐主管 库管员 核算验收员 收银员 西餐厅领班 行政酒廊服务员 大堂吧服务员 西餐厅服务员 西餐厅迎宾员 送餐员 宴会领班 预定迎宾员 迎宾员 宴会服务员 迎宾员 酒水员 23层服务员 中餐领班 备餐间领班 迎宾员 服务员 酒水员 备餐间服务员 PAGE 1 PAGE 121 二、餐饮部厨房组织结构图 餐饮部经理 餐饮部经理 行政总厨 餐饮部副经理 西餐厅厨师长 23层厨房主管 中餐厨师长 中西点主管 管事部领班 西餐厨房领班 西餐热菜厨师 西餐冷菜厨师 明档厨师 铁板烧厨师 面点厨师 炉灶厨师 砧板厨师 凉菜厨师 面点师 上什厨师 打荷 炉灶主管 砧板主管 上什主管 凉菜主管 打荷领班 面点厨师 炉灶厨师 砧板厨师 上什厨师 凉菜厨师 打荷 中点厨师 西点厨师 洗碗工 第二部分 岗位职责说明书 一、餐饮部经理 岗位职责 岗位名称：餐饮部经理 所属部门: 餐饮部 直属上级：总经理 直属下级: 行政总厨、餐饮部副经理 附属下级: 餐饮部全体员工 班 次：行政班 工作时间：09：00～18: 00 岗位定位： 全面负责制定并实施餐饮部的工作计划；督导各级管理人员对各餐厅、厨房的日常管理工作，确保能够给客人提供优质高效的服务；制定本部门的各项预算，控制本部门的各项费用在预算指标之内，完成本部门制定的各类经营目标。 职责与工作任务： 1.部门内部管理 （1）制定部门内部的经营计划及预算； （2）完善餐饮部服务规范和工作程序； （3）检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作； （4）参加酒店组织的各类会议，负责汇报部门工作； （5）接受酒店上级领导的检查和评估； （6）主持召开部门的工作会议； （7）贯彻实施餐饮经营计划并控制费用预算，分析原因，提出改进措施； （8）做好各餐厅之间及餐饮前厅与后厨之间的沟通协调工作； （9）审批与签署本部门使用的各种单据； （10）督促做好设备、设施的维修保养工作，加强日常管理，防止事故发生； （11）参与制订菜单、特别推荐菜单及酒水单； （12）定期与行政总厨研究新菜品，推出新菜单； （13）制定餐饮部各级管理人员和服务、工作人员的考核标准； （14）检查各环节的出品质量，对出现的质量问题分析原因，并落实解决措施； （15）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作； （16）完成酒店布置的各项工作任务。 2.部门间协作 （1）配合市场营销部完成重大活动及VIP客户的服务接待工作； （2）配合酒店人力行政部，落实完成对员工的各项培训工作及员工升职或调岗工作； （3）配合市场营销部，落实完成宾客意见及建议的整改工作及对餐饮产品的销售工作； （4）配合保安部做好安全防范工作，并签订安全责任书； （5）与财务部配合进行大项费用开支的可行性分析及每月的物资盘点工作； （6）协同采购部做好物品及食品原材料的采购工作； （7）与前厅部沟通配合，做好每日预报表的打印工作及大堂吧的收银工作； （8）与客房部沟通协调，做好客房送餐和赠送果盘时进房和餐具收回工作； （9）做好与其他部门之间的沟通、协调和密切配合。 任职资格： 教育水平 1.本科以上或同等学历； 2.具有酒店管理或者管理、市场营销学等方面的专业知识； 3.能够用英语处理日常事宜。 工作经验 1.有5年以上五星级酒店管理经验； 2.掌握餐饮部各岗位职责和工作程序； 3.能够根据市场变化和客人要求，及时调整餐饮经营策略； 4.善于组织和开展各种食品展销活动； 5.并具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算。 技能 1.了解餐厅服务程序； 2.善于处理客人的问题； 3.能熟练阅读各类营业报表。 健康状况要求 1.身体健康，仪表端庄大方，气质高雅； 2.年龄在30岁以上； 3.身高：男175cm以上，女165cm以上。 其他 1.了解和执行政府有关食品经营的法规制度； 2.有牺牲精神，能够吃苦