水果加工贮藏工艺 陈德华编.pdfVIP

第 一 部 分 　 总　 论 第一章　　果品加工 的重要 意义及加工原理 第一节　　　　果品加工的重要 性和主要任务 水果有较强的生产季节性和地 区性 ， 上市区一般较短而且集 中，又 易于腐烂 。 水果采收后如果处理不善 ，就会造成 巨大 的损失 ，在供应上往往形成一时过多，一 时过少 的淡旺季 ，这对生产和消费都十分 不利 。因此 ，在发展果树生产 的同时，必 须与果品贮藏加工密切相结合 ，以减少损 耗，延长供应期 ，消除淡旺季现象。 充分利用水果资源 （特别是杨梅 、酸 梅等 ），减少损耗 ，保存 品质 ，提高商品 价值 ，化无用为有用 ，一用为多用 ，是果 品加工 的另一个重要任务 。确保果树 的丰 产丰收 ，不仅在栽培上要求运用一切先进 农业科学先进措施 ，以获得高额而稳定的 产量 ，而且要求在产 品收获时以及收获后 的各种处理 中，均须有 良好 的配合 。因为 水果是具有生命 的有机体 ，它与外界环境 条件有着密切 的联系 ，因此就不能与一般 死 的商品同样看待 。所 以我们在重视发展 果树生产 的同时，还要重视果品的贮藏加 工 ，把这项工作搞好 了就能促进果树生产 的发展。 此外 ，水果加工制品也是很好 的出口 物资 。我 国云南 、广东、广西 、福建等省 生产 的话梅 、七珍梅 、无核加应子 、陈皮 梅等深受海外侨胞及 日本人 民、南洋各 国 人 民的欢迎 。云南 出产 的话梅 、杏脯 、菠 萝脯 、梨脯及各种果干 ，近年来质量有很 大 的提高 ，出口量大幅度增加 。但是就广 大地 区而论 ，果品加工技术很不适应社会 主义建设事业 的发展和要求 ，在不少边远 地 区对加工技术更感 陌生 。所 以学习和掌 握 果 品加 工技 术 ，对 发展 山区 的多种 经 营、增加社员收入具有重要意义。 第二节　　　　果品加工的原理 新鲜水果及其加工 品含有各种有机成 份 ，在其本身酶 的作用下 ，在微生物活动 和环境条件 的影响下 ，能引起各种各样 的 败坏 。所谓败坏 ，就是水果发生变质 、变 味、变色 、分解等现象的总称 。发生败坏 的水果 ，一般外观不 良、风味减损或成为 废 物 。造 成败 坏 的原 因 ，大致 分 为物 理 的、化学的、生物 的三个方面 。 物理性 的败坏 造成果品败坏 的物理性因素 ，主要是 光线 Ａ温度和压力 。 光线能促进加工 品成份 的水解 ，引起 变色 、变味和维生素 的损失 。光线还能间 接地影响温度 的升高 。 温度过高或过低对于加工 品的保藏都 是不利 的。不适宜的温度可 以发生 以下种 种影响：①高温能促进各种化学的或生物 的变化 ，增加挥发性风味物质 的损失 ，使 加工 品的成份 、重量 、体积和外观发生改 变 。②足 以形成冰冻 的温度 ，对于新鲜水 果 （如柑桔类 ）致成变色变味 。③玻璃瓶 装水果罐头和果子露等 ，如发生冰冻 ，可 致容器胀裂 。 直接 的压力过重能造成果品破坏 ，汁 液 流 失、重 量 减轻 。间接 的压 力过重 ，将 因 酶活动 的增加和空气 的 自由进入 ，容易发 生氧化 ，造成维生素的损失。 化学性 的败坏 各种化学变化如氧化 、还原、分解 、 化 合等 ，都可 使果 品发生 不 同程 度 的败 坏 。 在果品加工过程 中或制成 品的贮藏期 间，如长时期与空气接触 即会发生氧化 ， 如加工 品 的变 色和 变 味 ，维生素 的破 坏 等 ，都是氧化作用 的结果 。 含铁 的金属物与多酶 的水果接触时， 可 以发生还原作用 ，所 以果品加工使用 的 容器不能用铁器 。 生物性败坏 有害微生物 的活动 ，是致成食 品败坏 最主要 的原因，所 以在加工过程 中和果品 贮藏过程中都要密切注意微生物的活动 。 细菌 、霉菌和酵母菌，大量 的存在于食 品 上及其周 围环境 中，它们无孔不入 ，一有 机会就进行生长发育而使食 品败坏 。表现