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实用家庭生活百科丛书 食品巧作指南 摇 摇 主 编 李绍祖 摇 摇 摇 摇 摇 摇 编 委 薛 健 李润淑 弘 韬 摇 摇 摇 摇 摇 董克林 洪 波 李 钢 摇 摇 摇 李 萍 刘 玲 团结出版社 、 一 面食巧作 怎样调制冷水面团 ， ， 、 ， 冷水面质地细密 富有韧性 适于做面条 水饺等 调制时 应掌握以下几种方法： 员郾 。 ， ， 用冷水调制 夏天气温高时 可在水中加少许盐 以 增强筋力。 圆郾 。 缘园园 圆缘园 ， 注意加水比例 一般每 克面掺 克水 但也要 。 ， 缘园园 根据不同情况进行调整 如水饺面要求软硬适中 每 克 圆园园原圆圆缘 ； ， 缘园园 面可掺水 克 刀削面要求较硬 每 克面可掺水 员缘园原员苑缘 ； ， 缘园园 圆缘园原猿园园 克 拉面要求较软 每 克面可掺水 。 。 克 掺水时以分次加入为好 猿郾 ， 、 、 、 用力揉擦揣压 一直揉到面粉光滑 柔软 滋润 不粘 ， “ ” 。 手 达到 三光 为止 源郾 。 ， ， 饧一段时间 在揉好的面团上 盖上拧过的湿布 饧 员园原员缘 （ 猿园 ）， 。 分钟 有的要 分钟 使所有面粉粒充分吸水 怎样调制开水面团 （ ） 、 ， 开水面 又称烫面 具有柔 糯和略带甜味的特点 主要 、 、 、 ， ： 用于蒸饺 烧麦 锅贴 薄饼等 调制时要做到以下四点 员郾 ： 苑园益 ， 、 烫熟 即水温必须在 以上 在调制时边浇水 边拌 和， ， ， ， ， 。 浇水