泸州老窖传统酿造工艺简介.docVIP

可编辑版 PAGE Word完美格式 泸州老窖传统酿造工艺简介 组员：朱刘明 王以正1　引言 泸州老窖股份有限公司位于四川泸州国窖广场，是具有400多年酿酒历史的国有控股上市公司。公司总资产近30亿元，生产建筑面积36万多平方米。公司拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，被誉为“中国第一窖”，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。 泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国，与之一脉相承的泸州老窖集团是享誉海内外的百年老字号名酒企业，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的国有大型骨干酿酒集团。 泸州老窖不仅是中国最古老的四大名酒之一，而且是“浓香型白酒的典型代表”，是“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。在旧金山夺魁后到解放前的几十年里，泸州老窖又多次参加各种展览会、评比会，每一次都是金榜题名，尽领风骚获得最高荣誉。泸州老窖具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。 泸州老窖酒是以糯红高粱为酿酒原料，以软质小麦为主体原料制曲作为酿酒的发酵生香剂，以老泥窖为发酵容器，开放式操作条件下进行续糟发酵酿制而成’。 泸州老窖的工厂化生产较好的保存了其传统发酵的模式，以下部分主要介绍泸州老窖发酵传统操作方法。 2　材料 酿造泸州老窖的原料有“三绝”，包括珍贵稀缺的粮、曲、水。这“三绝”也构成了泸州老窖酿造文化的基础。 　　 水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨。 2．1　主原料： 研究表明，高粱在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比例超过90%，大量的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因为泸州老窖大曲洒是续糙混蒸．原料不好会给成品酒带来邪杂味。 制曲小麦要颗粒饱满、干燥，无水湿霉烂。 2．2　辅料： 稻壳为酿酒最好的辅料，如用量较多，倘若质量不好，对于大曲酒的风味影响很大。因此，要求稻壳以新鲜、干燥，无水湿、霉烂，呈金黄色的粗糠为佳。因粗糠的骨力好，可少用，细糠则不得不多用．用多了酒味不纯，还会使槽子发粘，影响产量。。 为了提高酒质量．将稻壳清蒸半小时，除去邪杂味．晾干后使用。 2．3　酿造用水： 泸州老窖曲酒原来使用龙井泉水，清冽甘甜，呈弱酸性，有利于糖化和发酵；水的硬度适宜，能促进酵母的生长和繁殖，属于优良的酿造用水。经过龙泉井水酿造的酒，格外醇香浓郁，清冽甘爽，饮后唇齿流香。现因生产量扩大，改用沱江水，清洁透明，悬浮物少．唯pH值稍高，但非强碱性，对酿酒无害。水的硬度虽较龙井泉水稍高，但仍在一般酿造用水所要求的范围以内，对发酵仍属有利。此外，两种水中所含氨、硝酸盐、腐败有机质及铁等的含量均甚微。因此，两者均属优良的酿造用水。 2．4　发酵用曲 制曲是酿酒工艺中的重中之重，酒曲使醣化和酒化两个过程紧密结合，形成固态复发酵法，比自然发酵和谷麦芽发酵更加先进和科学，酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃。泸州老窖“久香牌”大曲药，由“制曲之父”，元代的郭怀玉大师所创，又经历代传承与创新，以其独特的品质被称为“天下第一曲”。 2．5　发酵微生物 泸州老窖是利用老窖内的天然微生物进行发酵生产白酒，老窖内除了酵母菌外，还有众多菌种，是一种天然的微生物聚集之地。菌种多样化，这也是“泸州老窖”的一大神秘特色。“泸州老窖”的窖池是精选城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水掺和踩揉建成的发酵容器。由于筑窖用的是细腻无沙的黄泥，粘性很强，腐殖质形成网状胶体结构，保水性好。黄泥经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰，转乌黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下，显现出红、绿、蓝等色彩，且有一种香沁脾胃的香味，以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、回味悠长、清冽甘爽、饮后尤香”。 泥窖内壁的窖泥，是酿酒主体生香功能菌（己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等）繁衍栖息的场所。 经“泸州老窖”与中科院、四川大学等专家联合研究发现：“泸州老窖”明代老窖池中含有600多种微生物。些微生物有厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等，组成了一个特殊的微生物共生群落系统。泥窖酿酒，是国人的一大发明。从现代生物技术角度看，它是集液化、糖化、产酒、产酸、生酯等多种生化反应于一体的过程；而泥窖本身又是多种微生物的载体，它是多种微生物固定化的培养基，是没有半衰期且效果越来越好的生化反应容器。窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及其产生的香味物