93学年度专一历届考题.doc.docVIP

食品類 專業科目(一) 93學年度(考題及答案) 第 PAGE 4頁 答案 題號 題目 (C) 1. 關於米的物化性質，下列何者錯誤？ (A)同一米種蛋白質含量較高者，米質較硬實 (B)一般糯米種所含直鏈澱粉比非糯米種少 (C)一般水稻米種之糊化溫度在30~40°C ( D)一般較高直鏈澱粉含量米種，所煮成的飯之質地較不黏。 (A) ２. 下列何者為小麥構造上，用以製造麵粉之主要部份？ (A)胚乳 (B)麩皮 (C)胚芽 (D)鞘 (B) 3. 下列何者可與馬鈴薯所含之黃素母酮(flavone)作用而引起黑變？ (A)鉀離子 (B)鐵離子 (C)鈉離子 (D)鎂離子 (A) 4. 製作天使蛋糕時，添加酸性酒石酸氫鉀之主要作用為： (A)使蛋糕潔白 (B)增強抗菌作用 (C)增加保存時間 (D)降低成本 (C) 5. 菠菜中含有何種酸，會使鈣變成不溶性物質？ (A)尿酸 (B)玻柏酸 (C)草酸 (D)醋酸 (A) 6. 製作冬粉最適合的原料為： (A)綠豆 (B)紅豆 (C)菜豆 (D)毛豆 (B) 7. 果膠擬度(pectin grade)為100grade果膠是指： (A)此果膠100公斤最多只能加入100公斤的醣 (B)此果膠1公斤最多只能加入100公斤的糖 (C)此果膠需加熱至100° (D)此果膠為100%之高甲氧基果膠 (B) 8. 羧甲基纖維素(CMC)最適合做為： (A)抗氧化劑 (B)黏稠記 (C)膨脹劑 (D)殺菌劑 (C) 9. 罐裝食品之殺菌條件，是以殺滅何種峻的孢子來訂定： (A)沙門氏菌 (B)葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)大腸桿菌 (A) 10. 製造番茄罐頭時，常在填充液加入少量氯化鈣，主要目的為： (A)防止軟化及保持形狀 (B)強化風味 (C)減少殺菌時間 (D)抑制酵素活性 (A) 11. 罐頭打檢時，音響清亮、堅實而均一者為： (A)優良罐 (B)彈性罐 (C)膨罐 (D)急跳罐 (B) 12. 下列何種乾燥方法的製品，復水性最佳？ (A)烘乾的酸梅 (B)真空冷凍乾燥的豆腐 (C)曬乾的魷魚 (D)烤乾的小西餅 (B) 13. 醃漬過程中，下列何種菌可以同時產生乳酸並抑制有害菌之生長？ (A)丁酸菌 (B)乳酸菌 (C)大腸菌 (D)枯草菌 (A) 14. 下列何種微生物最有可能使醃漬物產生表面滑溜現象？ (A)產膜酵母 (B)肉毒桿菌 (C)大腸菌 (D)假單孢菌 (D) 15. 是售金針花乾常用何者漂白？ (A)已二烯酸 (B)亞硝酸納 (C)一氧化碳 (D)二氧化硫 (C) 16. 啤酒特有的苦味及泡沫安定性，主要來自於： (A)大麥 (B)酵母菌 (C)啤酒花 (D)澱粉液化酵 (B) 17. 下列何者不是傳統天然釀造醬油之主原料？ (A)黃豆 (B)大麥 (C)小麥 (D)食鹽 (A) 18. 蔬果控氣貯存用以抑制呼吸作用之最適方法為： (A)提高二氧化碳濃度，降低氧濃度 (B)提高氧濃度，降低二氧化碳濃度 (C)提高氮濃度，降低二氧化碳濃度 (D)提高氧濃度，降低氮濃度 (C) 19. 有關蛋之新鮮度判定，下列何者正確？ (A)新鮮但表面較光滑 (B)氮之比重若小於1.02為新鮮蛋