海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则(doc).docVIP

序 当这一册后堂人员培训细则摆在你面前的时候,你可能并无惊喜之情，公司发展已经进入第十四年头的时候，我们才有一套较完整的覆盖后堂所有岗位和全部环节流程的员工培训细则，是没有惊喜的理由。但从无到有，从零散到集中，毕竟是一个进步，更何况这本小册子凝结了太多人的心血，有后堂员工的贡献，有片区技术负责人的努力，有技术部人员的智慧，在这本小册子结集之际，我们一并向为之付出为之努力的人员表示由衷的感谢！ 从事后堂工作的同仁们，我们前面的路还很长，很艰巨，特别是前堂为人广为称道和赞扬的高质量的服务精神和服务水准，给了我们后堂人员太多压力和鞭策，公司要腾飞，品牌要做大，前堂、后堂双翼齐飞，此目的才能达成。 后堂员工同仁们，任重道远，让我们共同努力吧！ 海底捞餐饮有限责任公司 技术部 海底捞餐饮有限责任公司后堂岗位培训细则 （目 录） （一）物品定位说明 （二）配料部 （三）上菜部 （四）传菜部 （五）小吃部 （六）凉菜部 （七）水果部 （八）调料部 （九）清洗部 （十）物流加工部 （十一）其他类 海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则 一、物品定位说明 一、所有的物品摆放必须固定，有定位标识； 二、所有装原材料的保鲜盒必须有品名标签； 三、冰柜、保鲜柜、保鲜库、冻库、消毒柜必须有放置的位置结构分布图； 二、配料区间的工作流程 上班前的安排 ①员工早上9∶00前到店，并到更衣室换上干净的工作服，佩带好吊牌，检查好自己的仪容仪表（头发、指甲、胡须、鞋子）。②签到。③按照GPO岗位描述和各自的岗位量化表（如下表）开始工作。④9∶15分吃早餐（事先由领班安排一人准备好所有员工的早餐），9：25分结束早餐，安排1人清理卫生。⑤9∶25分各岗位人员继续按照各岗位量化表进行工作。 配料房员工工作量化表 工 作 内 容 岗位负责人 检查锅底卫生及有无串味现象；搭锅、打扫卫生 XXX 根据当天的订餐情况合理的对香菇、平菇、豆苗等辅料进行1、准备，并压好猪蹄、检查汤漏勺的卫生并准备好足够的汤漏勺和底料；2、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备；3、按标准调制白味汤 XXX 上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务； 中午值班：1、准备下午所需的辅料和对操作间的卫生进行保持；2、及时为客人提供锅底、小吃等服务；3、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；4、按标准调制白味汤； XXX 下午：1、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备；2、上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务； 夜班值班：1、及时地为客人提供各种服务；2、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；3、打扫并保持操作间的卫生； XXX （一）配料房配锅人员工作流程 1、（值班人员）8∶30到店。仪容仪表合格，将盘点料包数量记录下来。 8∶45完成。 2、10∶30之前按工艺指标把当天的锅配好，放到指定地方。10∶30之前把配料房和传菜组所需的高汤分别调制好。 3、10∶00之前把当天所需的料包打包并量化（包括高汤料包，掺锅的高汤料包）。 4、10∶50之前把配锅辅料称出来。并结束台面卫生。 5、11∶30到岗点检查仪容仪表。 6、11∶40—14∶00之前做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。 7、14：00后做好下班前的卫生移位打扫，安排好值班人员后下班； 8、16∶30前值班时配锅人员准备好辅料、检查锅底质量，配锅、调汤； 9、16：00吃下午饭； 10、16：30出席班前例会； 11、17：00—21：00做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。 10、21∶30左右—22∶00准备第二天的配锅底料。 11、22∶00之前把所负责区域卫生全部移位打扫干净； 12、22：00后领班安排好值班人员的工作后安排其余人员下班。 13、值班人员的工作：1、及时地为客人提供各种服务；2、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；3、打扫并保持操作间的卫生；4、检查水、电、气是否关闭好； （二）配料房捞面工作流程 1、早上8∶30到店，仪容仪表合格，检查捞面剩余情况及捞面处卫生。 2、根据生意情况，计划当天捞面数量并在10∶00之前把面擀出来。 3、10∶20之前完成台面，地面，机器卫生。 4、10∶30之前检查好捞面打印机，准备好一次性手套，把面条准备好。 5、10∶30—11∶00协助小吃房或配料房。（其它部门） 6、11：30后做好上生意时客人的需求（拉面）； 7、14∶00左右下班由早班捞面师中午值班到16∶30，换班回去休息到18∶00（周一到周四） 8、16：00到店吃饭；