酒水服务程序及标准概述(PPT 49页).pptVIP

a.服务员应站在宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡。 b.略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，示意宾客选择自己喜好的酒水及饮料。 c.服务员要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。 d.用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。 斟酒时应注意的事项 (1)在上餐台斟酒前，须将瓶口瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，酒水有无变质，发现问题应及时调换。用盘子装开好瓶塞的啤酒、橙汁、汽水及其他饮料酒水时，要将较高的瓶子放在近胸处，较低的瓶子靠外，这样容易保持盘的重心和取用方便。 (2)在给每位宾客斟酒前，要持酒瓶 (商标朝宾客)先示意一下，因为宾客通常喜欢看到他们所饮酒的商标，如发现客人有不同意的表示，应即根据客人意见及时调换。 (3)左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端，托盘应始终保持平稳。斟酒姿势要端正，服务员站在宾客的身后右侧，左手托盘，右手拿瓶斟酒，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远。无论斟酒、斟水，均要绕到每位客人的右边进行，绝不可“左右开弓”。 （4）斟酒先斟给坐在主人右边的第一位，再按逆时针方向绕桌斟酒，主人的酒最后斟——这是一般的宴会斟酒次序。斟酒一般不要拿起杯子斟。斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以防不卫生传染及把杯口碰毛、碰碎或将杯碰翻。但也不要拿得太高，过高酒水易溅出。当偶尔操作不慎将酒杯碰翻或碰碎时，应向客人致歉，即予调换，并迅速铺上抹布，将溢出的酒水吸干。在开有气体的酒及饮品时，瓶 (罐)口决不可对着客人。 （5）斟酒量：中餐常要斟满杯，以示对客人的尊重。但随着改革开放，外国的斟酒量也影响着人们的斟酒常识，如西餐斟白酒一般不超过酒杯的3/4，这样能让客人在呷一口之前有机会尝到杯内酒的芳香。红酒一般只斟半杯或斟1/3杯，因红酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得过满;斟香槟酒时，应将酒分两次斟，第一次先斟1/3杯，待泡沫平息下来，再斟至2/3杯或3/4杯即可;斟啤酒时，因其泡沫较多，注意不要把泡沫溢在外面，一般盛80%酒、20%泡沫为宜；斟白兰地时，一般酒占白兰地杯1/8为宜。宾客的酒斟完后，将酒瓶放在餐台上。并随时注意桌面情况，待客人杯中酒快完时，即可再次斟酒，尽量避免客人叫添酒。 * * 酒水服务程序及标准 酒水服务的意义 酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。酒品服务技术包括以下内容。 示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。 （1）示瓶的作用。 ①标志开始酒水服务操作； ②表示对客人的尊重； ③可以核实一下有无误差； ④证明商品的可靠性。 （2）示瓶的方法。 ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 冰镇 许多酒品的饮用品温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 冰镇的程序如下：冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。用一盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。 溜杯 溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。 温烫 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。 水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。 火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。 燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。 冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。 开瓶 酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。 （1）开瓶的基本程序。 ①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象。 ②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。 ③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时调换。 ④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。 ⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。 （2）葡萄酒开瓶方法。 ①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。 ②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。 ③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。 在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展