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④澄清及分离 发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。 如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。 原酒的储藏管理工序 原酒的贮藏管理工艺 这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步。 不锈钢罐的贮藏 橡木桶的贮藏 冷冻处理 过滤处理 ①原酒澄清及下胶过滤 在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。 对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。 对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。 ②原酒冷稳定性处理 稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒。 橡木桶储藏的葡萄酒 下胶和过滤工艺 清酒 冷冻处理 -5℃，1-2周的时间 保温过滤 除去酒石结晶物 取样分析 不合格 合格 成品罐，等待灌装 检测酒石是否稳定 灌装生产工艺 葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。 在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。 ①调配 颜色：增加和降低葡萄酒的颜色。 香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。 口感：使口感更加的平衡协调。 理化指标：使之符合相关的标准。 想想五颜六色，口感各异的鸡尾酒。当然，葡萄酒的调配要严格的多。 符合特定范围人群的消费也是非常重要的。 ②稳定性试验 装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。 这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序——灌装。 澄清葡萄酒 稳定性试验 装瓶 稳定行处理 稳定 否 包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。 ③除菌过滤和灌装 除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。 灌装生产线 主要有以下几个部分 送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。 葡萄酒的灌装流程 入库 处理好的酒 送瓶 洗瓶和沥干 灌装和打塞 套胶帽 贴标 喷码 检查 装小箱 装大箱 进行瓶储 在装箱前，有些酒还需要进行内衬包装。 灌装前对设备进行杀菌消毒 干红葡萄酒生产工艺流程图 葡萄 除梗破碎 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵 过滤 储藏 稳定行处理 灌装 二氧化碳浸渍过程 葡萄 除梗破碎 压榨取汁 取清汁 酒精发酵 过滤 自流汁 压榨汁 澄清 冷稳定处理 橡木桶储藏 灌装 干白葡萄酒生产工艺流程图 自此，我们的美酒已经完成了，接下来您所要做的就是用心去品尝，还等什么呢！ * * * * * * Today’s class includes five parts. There are … * * 葡萄酒中主要生物活性物质 葡萄酒中含有大量多酚类物质 红葡萄酒比白葡萄酒含量高 不同葡萄酒间差异很大 大多数多酚物质和糖结合在一起 Phenolics Range (mg/L) 总黄酮 50 – 1550 总白藜芦醇 1 - 18 没食子酸 8 – 71 槲皮素 66 – 124 儿茶素 8 – 60 花青素 41 – 150 总多酚 824 – 4059 葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能，可以多种方式对活性氧基团产生作用。 葡萄酒与抗衰老 OPC抗自由基氧化能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，因而OPC的抗衰老效果绝佳。 葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，一方面会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。此外，在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。 葡萄酒与老年痴呆 每天喝一杯红葡萄酒的患者于戒酒患者相比，出现老年痴呆的可能性降低了85%。 葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保护皮肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接抑制黑斑的形成。