浓香型白酒工艺的特点造工艺.pptxVIP

川派浓香型白酒工艺的特点一、浓香型白酒的地位、特点和分类二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺三、川派单粮浓香型白酒（泸州老窖）的酿造工艺四、影响浓香型白酒（多粮）发酵的主要因素五：川派浓香型白酒的质量差一、浓香型白酒的地位、特点和分类1、浓香型白酒所处地位 中国白酒品类丰富，按香型可分为十二种，其中浓香型白酒消额占比70%以上。据去年《消费评论》联合全国三十一家都市报所做的香型消费调查结果显示：全国目前有超过80%的消费者选择浓香型白酒。 2017年上海国际酒交会的“世界名酒价值论坛”上，在评选“世界十大烈酒产区”中，浓香型白酒占据4席。2、浓香型白酒的品质特征 早在上世纪白酒界就确定浓香型白酒的香气是以己酸乙酯为主体物质的复合香，具有窖香浓郁、绵甜爽洌、香味协调、尾净味长的特点，特别是窖香、浓甜、爽净更有典型性。 在传统的白酒口感上，大众消费者比较喜欢“香”、“甜”、“柔”、“醇”、“净”，而这几点恰好是浓香型白酒的长处。 浓香型白酒别具一格的“香、甜、净”等特点令人身心愉悦，很是符合中国文化审美观和普通大众消费者的口味，因此中国的消费者普遍喜欢喝浓香型白酒。 3、浓香型白酒的类别划分（1）按照原料分为：单粮浓香型和多粮浓香型。 单粮浓香型主要代表有泸州老窖、水井坊等。 多粮浓香型有五粮液、剑南春等。（2）按照工艺分为：跑窖法发酵和原窖法发酵。 跑窖法以五粮液为代表。 原窖法以泸州老窖、水井坊为代表。（3）按糖化发酵剂分为：大曲浓香、麸曲浓香等。（4）按照酿造地域可分为：川派和江淮派。 川派：以五粮液、泸州老窖、水井坊、剑南春、舍得酒为主要代表。 江淮派：以洋河、今世缘、古井贡酒为主要代表。 4、川派浓香型白酒简况 据有关统计：目前全国规模以上白酒企业1500多家，年总产量1300多万吨，2017年销售额6000多亿元，年利润近800亿元。其中2017年川酒在规模以上酒类制造企业411家，主营业务收入2405.5亿元，利润271.5亿元。 正所谓“天下浓香出四川”，在四川85%以上的酒企都生产浓香型白酒！除了五粮液、剑南春、泸州老窖、沱牌、水井坊是川派浓香型白酒的主力军外，四川作为全国较大的原酒产地，质量过硬、信誉良好的原酒久负盛名。域外酒厂前来采购原酒的事实也是业内公开的秘密。二、川派多粮浓香型白酒（五粮液）的酿造工艺 五粮液是中国白酒龙头企业，也是多粮浓香型白酒的典型，其传统酿造工艺具有很强的独特性。 （一）宜宾的酿酒生态环境。 1、气候 宜宾属亚热带季风性湿润气候，地跨北纬27°50′-29°16′、东经103°36′-105°20′之间。 四季分明，热量丰足、雨水丰沛，夜雨较多；春秋较长，夏无酷暑，冬无严寒，气候温和；年平均温度17．9℃，年均降水量1070.4毫米，无霜期为340余天。2、土壤 宜宾土壤有黄壤土、紫色土、水稻土、黄色石灰土及黄棕壤、新积土等六大类，其中黄壤土占22.5%。特别是弱酸性黄粘土，粘性强，含沙量少、细腻，水分不易流失，非常适合微生物的栖息和生长繁殖，一直是五粮液酿酒生产筑窖和喷窖的专用泥土。其中富含多种矿物质，尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒地区很少见。3、水源 五粮液的酿酒用水是垂直深入岷江中心河道打入地下90多米深，通过400米隧道抽取富含矿物质的古河道水。水质优良，甘美可口、杂质少，富含对人体有利的20多种微量元素，可谓酿酒的上佳水源。 这种独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件，极为有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，酿酒微生物的生长、繁衍，为五粮液的酿造提供了得天独厚、不可复制的生态环境，也是宜宾白酒产业核心竞争力的重要支撑。 2009年宜宾市被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会联合授予“中国(宜宾)白酒之都”。2017年经复评考核，继续授予“中国白酒之都”的荣誉称号。 宜宾位于白酒金三角核心区，是被联合国教科文组织及粮农组织认定的“在地球同纬度上（北纬30°附近）最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。（二）酿酒原料与辅料 1、五种粮食配方 在经过历史长期的优化选择，五粮液形成现代酿酒原料配方。 据传：南北朝时期宜宾采用小麦、青稞或玉米等粮食混合酿制了一种咂酒，开启了多种粮食酿酒的先河。 据记载：在唐代宜宾地区的官坊已经开始用四种杂粮酿酒。 宋代，宜宾姚氏家族采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。 明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。这就是五粮液历史上的“陈氏秘方”。 明朝的陈氏传给清朝的赵铭盛，后来赵铭盛传给民国的邓子均。 1952年邓子均先生将《五粮液秘方》献给了政府。 1960年，五粮液酒厂用小麦替换了荞麦，