食品工艺学课程介绍.ppt

微波技术在食品中的应用 微波烹调 微波干燥 微波解冻 微波杀菌和保鲜 微波膨化 （三）现代食品干燥技术 1、组合干燥技术：气流-流化床、低温组合 物料多样复杂性，热敏性物料 2、连续冻干技术：丹麦 蔬菜、水果、肉食、水产、饮品（方便食品） 3、微波冻干技术：荔枝、果脯、土豆片、胡萝卜。 4、喷雾干燥技术：乳品、番茄粉、柑橘粉，红枣粉果蔬粉加工 食品冷冻干燥 是将含水物质先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。 2. 食品加工的目的与意义 进行农副产品深加工，提高经济效益，满足消费者要求； 延长食品的保存期，增加多样性，提高附加值； 开发新食品，满足人民群众改善膳食结构的需要； 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。 ——比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命 ——糖果工业的主要目的是提供多样性 ——但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。 食品加工应注意的问题 卫生和安全性 外观 风味 营养和易消化性 耐运耐藏性 方便性 食品加工的发展趋势 超微粉碎技术 食品微胶囊技术 超临界流体萃取技术 超高压技术 第二节 食品加工原料的特性和要求 一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等。 二、影响原料加工的因素 1、原料采收运输基本原则 ——原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。 ——原料在搬运中要避免损伤。 ——将原料保藏在尽量减少变质的条件下。 蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。 ——原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采 收或屠宰后即进入变质过程。 ——加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变 得可口一些，但不能改善最初的品质。 2、影响原料品质的因素 （1）微生物的影响 （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用 （3）呼吸 （4）蒸腾和失水 （5）成熟与后熟 一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。 要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质（大多数蔬菜不发生后熟过程）。 （6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系 ——组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。 ——与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。 3. 原料的贮藏和保鲜 温度；气调贮藏；包装 （1）极易腐败原料（1天-2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 （2）中等腐败性原料（2周-2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜（冷害问题） （3）稳定的原料（2-8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等 2. 按照变质可能性将原料分类 第三节 食品的质量因素及其控制 质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。 食品质量 物理感觉 营养质量 卫生质量 耐储藏性 外观 质构 风味 一、质量因素 （一）物理因素 1. 外观因素 （1）大小形状 （2）颜色、色泽 （3）一致性 2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素 3. 风味因素 （1）味觉和香味 （2）色泽与质构对风味也有影响 （二）营养因素 （三）卫生因素 （四）耐储藏性 如啤酒泡沫稳定性 柑橘汁浑浊稳定性 油脂蛤败 二、 变质的影响因素 变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降 影响因素 1. 微生物 2. 天然食品酶 3. 热、冷 4. 水分 5. 氧气 6. 光 7. 时间 第四节 食品产业的发展及其前景 由于食品产业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品产业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。 作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大