餐饮服务与管理项目八教案PPT.pptVIP

项目八 餐饮监控管理 学习目标 餐饮监控的管理是餐饮业务经营活动的重要环节，通过本项目的学习了 解酒店餐饮监控的管理的作用和意义、特点和内容，明确餐饮监控的管理中 的餐饮原材料采购、验收、储藏、发放程序与管理制度的要求。掌握餐饮餐 饮菜品质量控制的内容、程序和方法；掌握和知晓餐饮营业现场收银控制的 内容、程序和方法，为做好餐饮监控的管理打下良好 的基础。 学习重点 1、餐饮原材料采购、验收、储藏、发放管理 2、餐饮菜品质量控制的内容、程序以及方法 3、餐饮营业现场收银控制内容、程序和方法 学习难点 1、餐饮原材料采购、验收的管理 2、餐饮营业现场收银控制的方法 任务一 餐饮成本控制 一、原料成本控制概述 餐饮原材料的采购是餐饮业为客人提供各种菜肴的物质基础 和重要保证，只有原材料的质量合格，才能保证菜肴的口味佳美。 食品原材料的采购数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大 提高，因此，餐饮原材料采购是餐饮成本控制的首要环节，直接 地影响餐饮经营效益和社会效益的。 加工制品采购规格标准加工制品指经过专营厂商加工后餐饮 原材料，如肉蛋制品、鱼虾产品、蔬果制品、奶制品、调味品等。 制品形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。制订制品采购规格 标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、 食品净重、大小重量、产品形态及出厂日期和产地等。熟悉加工 制品包装商标。它可说明产品名称规格、数量、价格，表明制品 形态和生产时间及厂家等。制品采购规格 标准，例表8-1罐装食品规格标准表所示。  一、原料成本控制概述 （一）餐饮原材料采购的特点 餐饮原材料采购是成本控制的重要内容之一。由于原材料的产地 不同，原材料质量也有不同的标准。因此，餐饮原材料采购不同其他 商品采购，具有以下特点： 1.多样性：大中酒店型餐厅毎天需要上百种原材料，原材料范围 与种类非常广泛。 2.多变性：由于原材料产地不同，季节和质量不同,受天气变化、 供货渠道及销售状况等因素影响，对原材料数量与质量要求不同。 3.时间性：餐饮原材料采购对鲜活原材料采购的时间要求较严格。 一般要求在上午10 点前完成鲜活食品的采购任务，在下午晚餐前完成 采购任务，以免影响餐厅正常营业。 4.技术性：餐饮原材料数量众多，质量千差万别。对原材料有充足 的认识，要有一定的技术去判断原材料质量的好坏、原材料产地的真假 等一系列质量鉴定问题。 5.突变性：顾客就餐的不规律性，每天来就餐 的顾客数量不定，而且每个顾客的要求也不尽相同。 一、原料成本控制概述 二、原材料采购价格 (一) 原材料采购价格控制 食品原材料的采购价格受市场变化、品质、采购数量和渠道及供货商影响， 尤其原材料受生产的季节性区域性的影响而使价格变化。降低餐饮成本，必须 对食品原材料的采购价格进行控制。其控制途径有以下方面。 1.压价采购.压价控制的方法，在询价采购、比较采购的情况下实施，通过 上述采购方法，仔细做好工作，掌握市场和价格信息，采购质优价廉的原材料， 使使原材料进货价降低。 2.竞价采购.在采购原料时,采用公开或定向招标方式,选择供应商采购方法， 可临时性地选择家供货商竞价供货。直到采购到低价的原材料。 3.批量采购.根据业务量、流动资