西式面呃点师-5级-鉴定要素细目表.docVIP

《西式面点师》（五级）鉴定要素细目表 第 PAGE \* MERGEFORMAT 1页 共 SECTIONPAGES \* MERGEFORMAT 3页 《西式面点师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表 职业（工种）名称 西式面点师 等级 五级 职业代码 序号 鉴定点代码 名称·内容 分数 系数 重要 系数 备注 章 节 目 点 1 西式面点基础知识 56 1 1 职业道德 4.5 1 1 1 职业道德基本知识 2.5 1 1 1 1 职业道德的定义 0.5 5 1 1 1 2 职业道德的决定性作用 0.5 1 1 1 1 3 职业道德的促进性作用 0.5 1 1 1 1 4 职业道德的经济性作用 0.5 1 1 1 1 5 职业道德的法律性作用 0.5 1 1 1 2 职业守则 2.0 1 1 2 1 职业人员的职业道德要求 0.5 1 1 1 2 2 职业人员的敬业精神要求 0.5 1 1 1 2 3 职业人员的团结协作要求 0.5 1 1 1 2 4 职业人员的进取精神要求 0.5 1 1 2 西式面点概况 3.0 1 2 1 西式面点概况 3.0 1 2 1 1 西式面点定义 0.5 9 1 2 1 2 西式面点在西餐中的地位 0.5 1 1 2 1 3 西式面点的特点 0.5 5 1 2 1 4 西式面点的发源地 0.5 5 1 2 1 5 西式面点在中国的发展历史 0.5 1 1 2 1 6 西式面点按加工工艺分类的种类 0.5 9 1 3 食品卫生基础知识 6.5 1 3 1 食品安全法简介 1.0 1 3 1 1 《食品安全法》实施日期 0.5 1 1 3 1 2 《食品安全法》的基本要求 0.5 5 1 3 2 食品卫生基本要求 2.5 1 3 2 1 食品从业人员体检要求 0.5 1 1 3 2 2 食品从业人员健康要求 0.5 5 1 3 2 3 食品从业人员个人卫生要求 0.5 9 1 3 2 4 食品操作环境的卫生要求 0.5 5 1 3 2 5 食品容器具的卫生要求 0.5 5 1 3 3 食品污染及预防 3.0 1 3 3 1 食物中毒的定义 0.5 9 1 3 3 2 食物中毒的类型 0.5 5 1 3 3 3 细菌性食物中毒的定义 0.5 9 1 3 3 4 细菌性食物中毒的特征 0.5 9 1 3 3 5 非细菌性食物中毒的定义 0.5 5 1 3 3 6 非细菌性食物中毒的种类 0.5 1 1 4 营养学基础知识 6.0 1 4 1 营养概念 0.5 1 4 1 1 营养的定义 0.5 5 1 4 2 营养素的种类及生理功能 5.5 1 4 2 1 糖类的种类 0.5 5 1 4 2 2 糖类的生理功能 0.5 9 1 4 2 3 脂类的种类 0.5 9 1 4 2 4 脂类的生理功能 0.5 5 1 4 2 5 蛋白质组成单位 0.5 9 1 4 2 6 蛋白质的生理功能 0.5 5 1 4 2 7 维生素的种类 0.5 9 1 4 2 8 维生素的生理功能 0.5 5 1 4 2 9 无机盐的种类 0.5 9 1 4 2 10 无机盐的生理功能 0.5 5 1 4 2 11 水的生理功能 0.5 5 1 5 主要原料知识 20.5 1 5 1 面粉的种类与性能 6.5 1 5 1 1 面粉的来源 0.5 1 1 5 1 2 小麦按不同硬度的分类 0.5 9 1 5 1 3 硬小麦适应制作的产品 0.5 9 1 5 1 4 软小麦适应制作的产品 0.5 9 1 5 1 5 全麦粉的加工方法 0.5 5 1 5 1 6 面粉的分类 0.5 9 1 5 1 7 高筋面粉的基本性能 0.5 9 1 5 1 8 中筋面粉的基本性能 0.5 9 1 5 1 9 低筋面粉的基本性能 0.5 9 1 5 1 10 面粉中淀粉的物理性能 0.5 9 1 5 1 11 面粉中淀粉的化学性能 0.5 1 1 5 1 12 面粉中蛋白质的物理性能 0.5 5 1 5 1 13 面粉中蛋白质的化学性能 0.5 1 1 5 2 油脂的种类与性能 6.5 1 5 2 1 油脂的种类 0.5 9 1 5 2 2 黄油的定义 0.5 9 1 5 2 3 黄油的性能 0.5 9 1 5 2 4 人造奶油的定义 0.5 9 1 5 2 5 人造奶油的性能 0.5 9 1 5 2 6 起酥油的定义 0.5 9 1 5 2 7 起酥油的性能 0.5 9 1 5 2 8 植物油的定义 0.5 9 1 5 2 9 植物油的种类 0.5 9 1 5 2 10 植物油的性能 0.5 9 1 5 2 11 油脂的性能 0.5 9 1 5 2 12 油脂的作用 0.5 9