西式面然点师-4级-鉴定要素细目表.docVIP

《西式面点师》（四级）鉴定要素细目表 第 PAGE \* MERGEFORMAT 1页 共 SECTIONPAGES \* MERGEFORMAT 3页 《西式面点师》（四级） 理论知识鉴定要素细目表 职业（工种）名称 西式面点师 等级 四级 职业代码 序号 鉴定点代码 名称·内容 分数 系数 重要 系数 备注 章 节 目 点 1 西式面点基础知识 69.5 1 1 食品卫生基础知识 14.0 1 1 1 食物中毒及预防 9.5 1 1 1 1 食品污染及污染物的含义 0.5 1 1 1 1 2 食品污染的种类 0.5 5 1 1 1 3 生物性食品污染的种类 0.5 5 1 1 1 4 细菌性污染指标的种类 0.5 5 1 1 1 5 主要化学性污染物质 0.5 5 1 1 1 6 化学性污染的种类 0.5 1 1 1 1 7 放射性污染的含义 0.5 1 1 1 1 8 食品污染对人体的危害 0.5 9 1 1 1 9 食物中毒的含义 0.5 9 1 1 1 10 细菌污染的防治方法 0.5 9 1 1 1 11 化学性污染的防治方法 0.5 5 1 1 1 12 常见细菌性食物中毒的病原菌 0.5 5 1 1 1 13 沙门氏菌的生存条件 0.5 1 1 1 1 14 预防沙门氏菌食物中毒的措施 0.5 5 1 1 1 15 副溶血性弧菌的生存条件 0.5 1 1 1 1 16 预防副溶血性弧菌食物中毒的措施 0.5 5 1 1 1 17 大肠杆菌的生存条件 0.5 1 1 1 1 18 常见非细菌性食物中毒的种类 0.5 5 1 1 1 19 天然存在的有毒植物种类 0.5 9 1 1 2 环境卫生 3.0 1 1 2 1 环境卫生包括的内容 0.5 1 1 1 2 2 作业场所设置的卫生要求 0.5 5 1 1 2 3 操作场所的卫生要求 0.5 5 1 1 2 4 原料仓库的卫生要求 0.5 5 1 1 2 5 冷藏设备的卫生要求 0.5 1 1 1 2 6 设备、工具的卫生要求 0.5 5 1 1 3 食具、器具的洗涤与消毒 1.5 1 1 3 1 食品容器清洁的基本要求 0.5 1 1 1 3 2 常用食品容器清洁方法 0.5 5 1 1 3 3 食品容器消毒的制度要求 0.5 9 1 2 营养学基础知识 5.0 1 2 1 人体对热量的需求 4.0 1 2 1 1 产热营养素的种类 0.5 9 1 2 1 2 人体热能产生的条件 0.5 9 1 2 1 3 热量的含义 0.5 1 1 2 1 4 基础代谢的含义 0.5 5 1 2 1 5 人体基础代谢热量要求 0.5 9 1 2 1 6 劳动及其他活动消耗热量的要求 0.5 5 1 2 1 7 食物特殊动力作用的含义 0.5 9 1 2 1 8 人体热量供耗的平衡要求 0.5 5 1 2 2 热能营养素的计算 1.0 1 2 2 1 每日总热量需求计算公式 0.5 1 1 2 2 2 每日产热营养素需求的比例要求 0.5 9 1 3 主要原料知识 28.5 1 3 1 乳品的种类与用途 10.5 1 3 1 1 乳品的种类 0.5 9 1 3 1 2 乳品的性能 0.5 5 1 3 1 3 乳品在西点制作中的作用 0.5 1 1 3 1 4 牛奶的形态 0.5 9 1 3 1 5 牛奶的营养成分 0.5 5 1 3 1 6 牛奶的品质检验的方法 0.5 1 1 3 1 7 酸奶的形态 0.5 9 1 3 1 8 酸奶的营养成分 0.5 5 1 3 1 9 酸奶的品质检验的方法 0.5 1 1 3 1 10 炼乳的形态 0.5 5 1 3 1 11 炼乳的营养成分 0.5 5 1 3 1 12 炼乳的品质检验的方法 0.5 1 1 3 1 13 奶粉的形态 0.5 9 1 3 1 14 奶粉的营养成分 0.5 5 1 3 1 15 奶粉的品质检验的方法 0.5 1 1 3 1 16 奶油的形态 0.5 9 1 3 1 17 奶油的营养成分 0.5 5 1 3 1 18 奶油的品质检验的方法 0.5 1 1 3 1 19 奶酪的形态 0.5 9 1 3 1 20 奶酪的营养成分 0.5 5 1 3 1 21 奶酪的品质检验的方法 0.5 1 1 3 2 食品添加剂的种类与用途 12.5 1 3 2 1 食品添加剂的含义 0.5 9 1 3 2 2 食品添加剂的种类 0.5 9 1 3 2 3 食品膨松剂的含义 0.5 9 1 3 2 4 化学膨松剂的种类 0.5 5 1 3 2 5 碳酸氢钠的化学成分 0.5 9 1 3 2 6 碳酸氢铵的化学成分 0.5 9 1 3 2 7 泡打粉的化学成分