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保障食品安全所需的其他管理制度 一、食品原料采购索证制度 1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。 3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。 二、餐饮业库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。 三、食品添加剂使用与管理制度 1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。 5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。 四、奖励与考核制度 1、奖励制度 1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者. 1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者. 1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者. 1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者. 1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者. 1.6多次受到顾客表扬者. 1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者. 1.8节约用料,综合利用成绩突出者. 2、惩罚制度 2.1违反厨房纪律,不听劝阻者. 第2/3页 2.2不服从分配,影响厨房生产者. 2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者. 2.4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者. 2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者. 2.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者. 2.7不按时清理原料,造成变质变味者.