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肉类分类及质量标准 一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭 [1] 鲜猪肉 品名 质量标准 边猪及其散肉 鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。 五花肉 带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层 瘦肉 基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少 猪扒 圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密 排骨 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。 龙骨 剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油 汤骨 猪蹄 腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。 猪肝 猪心 肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄 心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块 猪肺 内呈红色、有光泽 猪腰 表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性 猪大肠 呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道 猪肚 呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道 [2]鲜牛肉 品名 质量标准 鲜牛肉 肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水 [3]鲜羊肉 品名 质量标准 鲜羊肉 肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水 [4]鲜鸭 品名 质量标准 鲜鸭 表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味 [5]鲜鸡 品名 质量标准 鲜鸡 具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。 二、冻品类、冻肉、冻副产品 [1]冻品类 品名 质量标准 冻猪肉 肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好 冻牛肉 肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强 冻羊肉 肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。 冻鸡肉 眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。 [2]冻副食品 品名 质量标准 鸡中翼 无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛 鸡爪 大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部 鸡全翼 鸡腿 大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛 大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味 猪耳 无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常 鸡肾 呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味 猪副产品 无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品