《果酒和果醋的制作_00》-课件.pptVIP

解析 果醋制作的基本过程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。 在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降； 当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，4条曲线中曲线②是比较符合pH变化的。 （09·浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成下列问题： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。 糊精 碘液 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。 乳酸 比色 紫红 作为对照 例1 下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的 A.在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境 C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些 D.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质 的一种方法 解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在20℃左右的环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃；普通洗衣粉虽然没有酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。 B 4、乙同学分别利用酵母菌做了如下实验，请就他的实验步骤、现象和结果，回答相应问题： I．乙同学是利用图20所示的实 验装置，进行相关问题的研究： a.本实验所用的酵母液是 由5％的葡萄糖溶液+10克酵母 干粉，搅拌而成。 b.BTB试剂在不同pH的溶液中呈 现不同的颜色，当pH7时为黄色， pH7时为蓝色。 (1)利用该实验装置研究的问题是 ，酵母菌是本实验恰当的试材，因为 。 （1）探究酵母菌的呼吸方式 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生存（是兼性厌氧型） (2)观察1、2试管的颜色 变化，一段时间后两个 试管的实验现象是： 。 本实验中选用BTB试剂检 测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别 有 物质生成。 均变黄，2号试管较1号试管黄色更深 CO2 甲试管产生的酒精（C2H5OH）、乙试管产生的水（H2O）（酒精和水顺序颠倒不得分） 果酒和果醋的制作 发酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 3).应用： 酿酒、发馒头、面包制作、生产药用酵母片 阅读教材P2，完成以下问题： （1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）酵母菌的形态、结构、繁殖、生存环境？ （3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）酵母菌的适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 阅读课本P3，思考以下问题： （2）醋酸菌的形态、结构、繁殖方式？ （3）酵母菌的代谢类型及其产生醋酸的反应式如何？ （4）醋酸菌的适宜温度是多少？ 果酒的制作需要什么微生物？ （1）果酒的制作需要什么微生物？ 泡菜制作原理 一、乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。 二、乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。 三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料 （1）