《动物性食品污染与控制》课件.pptVIP

动物性食品污染及安全评价 [教学目的] 1、掌握动物性食品的安全性评价体系； 2、了解动物性食品污染的概念、分类、来源与途径。 [重点难点] 1、动物性食品生物性污染及化学性污染的评价指标； 2、细菌菌相、菌落总数、细菌总数及大肠菌群等评价指标； 课时：1 本主题的内容结构 第一节 动物性食品污染 一、动物性食品污染的分类 二、动物性食品污染的来源与途径 三、动物性食品污染的危害 第二节 动物性食品安全评价 一、动物性食品卫生质量的评价体系 二、动物性食品生物性污染的评价指标 三、动物性食品化学性污染的评价指标 思考题 （一）生物性污染(biological pollution)： （二）化学性污染(chemical pollution)： 1、兽药残留 2、农药残留 3、工业“三废” （废水、气、渣） 4、食品添加剂（天然、人工合成） （三）放射性污染（radioactive pollution)：放射性核素 原子能工业排放的废物、核武器试验的沉降物、医疗放射性、科研放射性等 一、动物性食品污染的分类 按污染来源与方式可分为内源性和外源性污染两类；按污染物 性质的不同分三类： 前苏联切尔诺贝利核泄漏事件 1986年 4月26日当地时间1点24分，苏联的乌克兰共和国切尔诺贝利核能发电厂发生严重泄漏及爆炸事故。事故导致31人当场死亡，上万人由于放射性物质远期影响而致命或重病，至今仍有被放射线影响而导致畸形胎儿的出生。这是有史以来最严重的核事故。外泄的辐射尘随着大气飘散到前苏联的西部地区、东欧地区、北欧的斯堪地维亚半岛。乌克兰、白俄罗斯、俄罗斯受污染最为严重，由于风向的关系，据估计约有60%的放射性物质落在白俄罗斯的土地。此事故引起大众对于前苏联的核电厂安全性的关注，事故也间接导致了苏联的瓦解。苏联瓦解后独立的国家包括俄罗斯、白俄罗斯及乌克兰等每年仍然投入经费与人力致力于灾难的善后以及居民健康保健。因事故而直接或间接死亡的人数难以估算，且事故后的长期影响到目前为止仍是个未知数。到2006年，官方的统计结果是，从事发到目前共有4000多人死亡。但是绿色和平组织，基于白俄罗斯国家科学院的数据研究发现，在过去20年间，切尔诺贝利核事故受害者总计达900多万人，随时可能死亡。因此，绿色和平组织认为，切尔诺贝利核泄漏造成的死亡人数比官方统计的结果多了至少9万人，这个数字是官方统计数字的20倍！ 死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：数千亿美元 。 二、动物性食品污染的来源与途径 （一）内源性污染(endogenous pollution)：生前污染、第一次污染。 1、内源性生物性污染：动物生活过程中，由本身 带染的微生物或寄生虫而造成的污染。如动物生前感 染人兽共患病、固有疾病、生活期间感染了某些微生 物等。 2、内源性化学性污染：植物内农药残留→动物 体内药物残留→人食入体内，即产生毒性作用。 “垃圾猪” 3、内源性放射性污染：环境中的放射物质→进 入水生动物和畜体内蓄积，随乳、蛋进入人体而产生 危害。 （二）外源性污染(exogenous pollution) ：即第二次污染。 1、外源性生物性污染：水、空气、土壤、生产加 工过程、运输、保藏、病媒害虫的污染等。 2、外源性化学性污染：水、空气、土壤、生产加 工过程造成有毒化学物质污染。 三、动物性食品污染的危害 对人体健康除可造成急性损害、慢性损害外， 还具有“三致”作用： 致突变、致畸、致癌 ？ 动物性食品的安全性评价体系的完善与否，是 一个国家社会文明程度和经济发达程度的标志。 一、动物性食品卫生质量的评价体系 （一）标准的概念 技术性文件、技术规范 标准分类： 从标准的制定和管理角度主要分： 1、国家标准（GB）：国务院标准化行政主管部门负责 组织制定。 2、行业标准（用SC、NY、LY、FZ等表示）： 3、地方标准： 4、企业标准： 依标准的法律效力可分为：强制性标准和推荐性标准 （二）国际标准化组织与ISO9000系列标准 1、国际标准化组织 （The International Standard Organization，ISO） 是一个国际标准研究和发布的组织，成立于1946年10