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《食品原料学》 讲授提纲 第一章 绪论 第一节 食品原料学概述 一、食品原料学的概念及研究内容 （一）概念 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。 （二）研究内容 1.食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等。 2.食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点、质量及用途、用法等。 3.食品原料的成分、功能，经加工后人们食用后的作用、效果。 4.食品原料的品质检验、贮藏保鲜。 3.按原料的商品种类分 粮食；蔬菜；肉及肉制品；水产品；干货及干货制品；果品；调味品 以粮谷为主的主食 四群分类法 果蔬菜(水果群, 蔬菜群) 动物性食品及坚果、豆、花生类（乳制品群,肉、鱼、坚果制品群） 油脂和糖 5.本教材采用的分类体系 食品原料分 粮谷原料 油脂原料 蔬果原料 畜禽原料 水产原料 调 料 一、食品原料的发展史 （一）食品原料的形成 旧石器时代（约170万年前-1万年前）（二）食品原料的发展 1.野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约1万前年-4千年前） 产生了原始农业、养殖业。 （2）先秦时期 农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 （3）秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强。 2.食品原料的引进 （1）陆路引进：汉一元代 （2）海路引进：明代以后 二、食品原料的利用与开发 （一）食品原料的利用状况 1.植物原料的利用 2.动物原料的利用 3.微生物原料的利用 （二）食品资源的开发 1.提高产量的同时更要重视质量提高 2.扩大可利用食品资源的生产 ①发展秸杆养畜，增加食物转化率 ②发展食用菌和微生物食品 ③发现和开发新的植物性食品资源 ④海洋资源与水产资源的开发 3.提高食品的利用价值 ①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量 ②食品原料的综合开发利用 三、食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 （二）吸收相关学科的现代科学知识 （三）重视对产品原料实物的观察研究 （四）总结食品原料运用实践中的经验 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作主食的谷类、豆类、薯类原料的统称。 一、粮食的种类 粮食 谷类：禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦 豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等 谷类 （一）生产与消费 （二）形态结构 (1) 蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸成了限制氨基酸。 （2）碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为70%，其中90%为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。除淀粉外，其他糖质还有纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。谷类的膳食纤维也比较丰富，除了纤维素和半纤维素外，甚至淀粉本身在一定生理条件或加工条件下，也会转化为难以消化的膳食纤维。 (3) 脂肪 谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6．0％左右。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末。因此，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。 （4）矿物质 谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5%～3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。 （5）维生素 全谷粒中VB族，尤其是VBl比较丰富，但精米、精粉，经精制后的谷粉会使VBl损失殆尽。谷类一般不含VA、VC、和VD。 蛋白质 碳水化合物 脂肪 矿物质 维生素 一般6%-14%赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸 约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20%-25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖 约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成 磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层 VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。VA、VC、VD（四）谷类的保藏 1. 调节温度：一般10-15℃ 2. 控制湿度：相对湿度70%-80% 3. 避免感染 4. 防止虫、鼠害 豆类 （一）豆类的生产与消费 （二）豆类的形态、结构 （三）豆类的成分 （四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。一、生产消费与分类 （一）生产消费 Grami