氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性影响.docVIP

氧化大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性影响 　　摘要：研究氧化后大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶质地、凝胶白度及凝胶保水性的影响。将经由FeCl3，抗坏血酸和H2O2组成的羟基自由基氧化体系氧化后的大豆分离蛋白和天然大豆分离蛋白（对照），分别以0，10%，20%，30%，40%，50%加入到鲤鱼肌原纤维蛋白中，混合后测定其乳化性和凝胶性。结果得出添加大豆分离蛋白后，乳化活力和乳化稳定性下降，凝胶弹性、硬度、保水性及白度有不同程度的下降，但添加氧化大豆分离蛋白的肌原纤维蛋白乳化性和凝胶性优于添加天然大豆分离蛋白。结果表明，适量添加经过氧化的大豆分离蛋白对鲤鱼肌原纤维蛋白的乳化性能和凝胶性能破坏较小，可用于鱼糜实际生产中。 　　关键词：氧化大豆分离蛋白；鲤鱼；肌原纤维蛋白；乳化性；凝胶性 　　中图分类号：TS254.1 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.003 　　文章编号：1671-9646（2018）03a-0007-03 　　Abstract：In this paper，the effects of oxidized soybean protein isolate on the emulsification，gel texture，gel whiteness and gel water holding capability of common carp myofibrillar protein were studied. Soy protein isolate oxidized by the hydroxyl radical oxidation system（composed of FeCl3，ascorbic acid and H2O2）and natural soy protein isolate were added to the common carp myofibrillar protein by 0，10%，20%，30%，40%，50%，then determined the myofibrillar protein emulsifying property and gelation. The results showed that adding soy protein isolate causing common carp myofibrillar protein emulsifying property and gelation change，reflected in decreased emulsifying activity and emulsion stability，gel elasticity，hardness， water holding capability and whiteness had different degrees of decline，but the addition of oxidized soy protein isolate of myofibrillar protein emulsifying and gel properties was better than adding natural soybean protein isolate. The results showed that the appropriate amount of oxidized soy protein isolate had little damage to the emulsifying properties and gel properties of common carp myofibrillar protein，and it could be used for the actual production of surimi. 　　Key words：oxidized soybean protein isolate；common carp；myofibrillar protein；emulsifying properties；gel properties 　　0 引言 　　我国淡水鱼资源极为丰富，但加工利用率不足1%，由于淡水鱼自身营养成分特点，导致了较难凝胶化，因此限制了淡水鱼糜制品的?_发。为了加大淡水鱼的开发利用，提高其凝胶性能，目前常用亲水胶体和淀粉作为填充物，但过量添加不但降低了鱼糜制品营养特性，还会影响口感[1]。大豆分离蛋白作为一种植物蛋白，因胆固醇含量低、营养价值高等特点，受到了消费者的青睐，同时因其良好的功能性质和较低的成本，而常作为非功能性填充料或功能性添加剂广泛应