关于人造奶油和鲜奶油，奶油的主要区别和定义.pdfVIP

在烘焙中我们经常用到的油脂有三类：一是动物油，如牛油、奶油、猪 油等；二是植物油，如花生油、大豆油、棕榈油、菜籽油、椰子油等； 三是烘焙产品中使用最为广泛的再加工油，它们是利用大部分的植物油 为原料，经过再加工而成，如人造奶油、氢化油。 下面就一些常用的烘焙用油脂，为大家作一些简析，希望能在油脂的选 择上，对大家有所帮助。 鲜奶油 英文名称：cream/whipping cream 常用别称：稀奶油 （学名）、淡奶油、忌廉、鲜忌廉 （英文音译） 稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、 食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10%～80%的产品。 简单地说，牛奶经分离后得到的含脂率高的部分称为稀奶油，属于动物 性油脂。搅打用的鲜奶油英文名称为whipping cream，脂肪含量为27～ 38%，它是可流动的浓稠白色液体。这种鲜奶油打发以后，就可以作为 我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了。 特点：鲜奶油具有浓郁奶香，风味香醇口感佳；耐煮、耐烤，风味不易 被破坏。缺点是熔点较低，不易于操作；打发性、融合充气性效果较不 稳定；而且价格高。 用途：可用来制作慕斯及小西点、蛋糕馅料或表面装饰等。 名称辨析 这里介绍的鲜奶油是指以牛奶为原材料加工制成的，即以动物性油脂为 原材料，也是指大家经常说的动物性鲜奶油。而平常饼店用于裱花蛋糕 的更多是植物性鲜奶油，又称为植脂奶油，英文名称为non-dairy cream， 是以氢化植物油脂为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食 盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。其突出特点是有良 好的稳定性和保形性，而且价格低廉。植物性鲜奶油可代替搅打用鲜奶 油用于蛋糕装饰，但口感不如鲜奶油。 小贴示：鲜奶油和植脂奶油都可以作为蛋糕裱花和装饰，鲜奶油口感更 佳，植脂奶油操作更简便。 奶油 英文名称：butter 常用别称：黄油、白脱 （英文音译）、牛油 （香港叫法） 奶油是以乳和 （或）稀奶油 （经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加 其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不少于 80%的产品。简单地说：奶油是指从天然牛奶中提炼出来的油脂，经杀 菌、脱臭、均质、调味、调色等程序而成，也是动物性的油脂。冷藏的 奶油是固体，但在室温下会软化至可供涂抹的程度，奶油的颜色主要是 淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。 特点：天然奶油香味好，口溶性好，以及具有良好的酥松性；经高温烘 焙后能产生极其诱人的香味，这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。 但奶油也有其弱点：奶油的熔点低，在常温下是固态油脂，在高温下软 化变形，须冷藏，保存，操作不便；成分复杂，易氧化，易腐败，稳定 性差；其价格昂贵，制作成本高。 常见分类： 在口味上，可以分为无盐奶油和加盐奶油。 含脂量 水分 含盐量 加盐奶油 80% 15～18% 2% 无盐奶油 82% 15～18% 0% 用途：奶油的用途很广，可用在高级西式面包、糕点、巧克力、饼干、 蛋糕等烘焙食品中，也可用于涂抹面包和馒头，以及在高级冰淇淋等相 关乳品工业中应用。由于成本较高及熔点较低，大多数饼店不采用它来 制作油酥、油皮、酥皮等产品。食谱举例：法式烤面包片、面糊类蛋糕 如大理石蛋糕、松糕等、重油蛋糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等，根 据具体配方选用即可。 名称辨析 1．根据我国国家标准，奶油即是黄油，牛油只是香港的常用叫法，而 真正能称为牛油的应是牛身上的脂肪熔炼出来的油脂。 2．很多人把奶油理解为生日蛋糕、小西点表面做装饰用的，这是不正 确的，用于装饰的是上面提到的鲜奶油或者植物性鲜奶油，与奶油不一 样。 小贴士：一般来说，烘焙配方中的奶油就是黄油，是一样的东西。如果 在原料购买时难以分辨，可以认准英文名称butter。 无水奶油 英文名称：anhydrous milkfat 常用别称：无水黄油 无水奶油以乳和 （或）奶油或稀奶油 （经发酵或不发酵）为原料，添加 或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。 特点：不含水分及盐分，亦不含人工调味料，味道香醇浓郁且自然，油 性较大，熔点较低，不需冷藏，在常温下保持正常稀释的状态。因其打 发