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第十一章第十一章
发酵乳制品
通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成
的乳制品叫发酵乳。
发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如:酸奶、欧默(Ymer),开菲尔,发酵
酪乳,斯堪的纳维亚酸奶,酸奶油,乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称
是由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中
还形成CO 、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质,
2
234
酸性
乳胶、酒精混合发酵
稀奶油
发酵乳 开菲尔 再奶油 酸奶
酪乳
选择性肠道
热处理发酵乳 斯堪迪那维亚
醋 发酵乳包括拉粘型 细菌发酵乳
发酵的乳清 婴儿食品
添加发酵剂 蔬菜混合
的乳制品 乳发酵产品
饮料
功能性、
药物制备
鲜干酪 浓缩发酵乳 未分类发酵乳
Fresh
cheese
糊状、胶状、液体、 糊状、胶状、液体、起色、
起色、干燥、冷冻 干燥、冷冻发酵乳制品家族
图 发酵乳制品是家族树的
.11.1
一个分枝
从而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和乳酒制作的微生物还能产
生乙醇。
发酵乳起源于近东,后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧
人偶然做成的,乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结,恰好这些细菌是无
害的、产酸型的,而且不产毒素。
一个传说
这个传说告诉我们,酸奶和开菲尔是诞生在高加索地区阿尔卑斯山脉的一个
自然奇迹,各种各样不同种类的微生物在同一时间而且在适宜的温度下偶然
开菲尔 降落到一瓶牛乳中,而且能够共存。
caspian Sea
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