《云腿罐头》行业标准编制说明.doc

PAGE PAGE 1 《云腿罐头》行业标准编制说明（征求意见稿） 标准起草工作组 2013-8-22 工作概况 1、任务来源 根据工信部2012年第二批行业标准计划文件，《云腿罐头》列入标准修订计划，项目编号为2012-1198T-QB。本标准由中国轻工业联合会提出，全国食品发酵标准化中心归口，由昆明德和罐头食品有限责任公司、中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。 2、行业及标准概况 2012年，我国罐头总产量达1000万吨，出口量超过300万吨。其中云腿罐头的产量和产值在稳步增长，2010年产量为1225.87吨，产值2313.58万元;2011年产量1460.46吨，产值3114.73万元; 2012年产量为1526.66吨，产值3236.2万元。 原行业标准QB/T 1351-1991自发布以来，已实施二十多年，在适用范围、技术要求、产品分类、引用标准等内容亟需进行修订。 3、简要起草过程 2012年项目发布后，罐头标委会秘书处成立云腿罐头标准起草工作组，由昆明德和罐头食品有限公司、中国食品发酵工业研究院及中国罐头工业协会组成。起草工作组开展了云腿罐头食品行业调研工作，通过调研过程中，梳理出此次标准修订重点有以下四方面：感官质量等级分级、氯化钠指标、亚硝酸钠指标、产品缺陷。起草组对比了我国云腿罐头标准与CAC标准腌制火腿标准，显示我国云腿罐头作为我国传统食品，其食品质量与安全要优于国外标准规定，特别是亚硝酸盐指标我国终产品限量控制在30mg/kg以下，国外标准为125mg/kg以下。 起草工作组通过召开多次电子工作组会议，完成标准起草工作，形成标准征求意见稿材料。 标准编制原则和主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等）的论据，解决的主要问题。 （一）国内外相关法规、技术依据 中国罐头食品相关标准 标准编号 标准名称 QB 1351-1991 云腿罐头 QB 1352-1991 片状云腿罐头 GB/T 13515-2008 火腿罐头 JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则 其他罐头现行产品标准 CAC罐头食品相关标准 标准编号 标准名称 CODEX STAN 96-1981 Standard for cooked cured ham (腌制火腿) 美国罐头食品相关标准 标准编号 标准名称 CFR Title 9-Part 319 Subpart B HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=894bdd6810f2bf4934a3d9f9eddcbcc6h=Ln=9y.20r=PARTty=HTML \l 9:.20.2 Raw Meat Products CFR Title 9-Part 319.29 HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=894bdd6810f2bf4934a3d9f9eddcbcc6h=Ln=9y.20r=PARTty=HTML \l 9:. Miscellaneous pork products CFR Title 9-Part 319.104??? Cured pork products CFR Title 9-Part 319.105 “Ham patties,” “Chopped ham,” “Pressed ham,” “Spiced ham,” and similar products. CFR Title 9-Part 319.106 HYPERLINK /cgi-bin/retrieveECFR?gp=1SID=894bdd6810f2bf4934a3d9f9eddcbcc6h=Ln=9y.20r=PARTty=HTML \l 9:. ?“Country Ham,” “Country Style Ham,” “Dry Cured Ham,” “Country Pork Shoulder,” “Country Style Pork Shoulder,” and “Dry Cured Pork Shoulder.” （二）标准的制修订与起草原则 本标准的修订制定基于我国罐头食品行业发展现状，综合梳理我国罐头食品质量控制技术水平，在综合对比分析我国、CAC、美国FDA相关标准基础上，遵循“先进性、适用性、有效性”的原则，修订我国现行系列罐头食品行业标准。 （三）主要修订内容说明 标准名称和产品定义 CODEX STAN 96-1981腌制火腿规定：（1）本产品是由猪后腿制备的，但除去碎肉。所有的骨头、分离的软骨、筋根和韧带。皮和脂肪是否除去均可。其肉可进行腌制、熏制、加香料和(或)加调味料处理。正如6.4和6.5所指出的其产品要进行热处理，并且其腌制和包