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《食品生产通用卫生规范》 （GB14881 ） 《食品生产通用卫生规范》 （GB14881 ） 要点及案例分析 要点及案例分析 南京农业大学食品学院 陈晓红 xhchen@njau.edu.cn 2018.05.31 南京 主 要 内 容 一．特别说明 二．GB14881要点及案例分析 一、特别说明 1、 GB14881中条款与《生产许可现场核查评分记录表》 的条款一致，更强调场所、制度及记录。 2、GB14881规定了食品生产过程中原料采购、加工、包 装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和 管理准则。同时也是SC现场核查的准则。 3、GB14881适用于各类食品的生产，如确有必要制定某 类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 如2017年12月23日正式实施的GB12695-2016《食品安全 国家标准 饮料生产卫生规范》等 各类食品生产卫生规范（2017-12-23） 食品生产管理中的常用术语和定义 污染： 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污 染因素传入的过程。 虫害： 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、 蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 食品加工人员： 直接接触包装或未包装的食品、食 品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面： 设备、工器具、人体等可被接触到的表 面。 食品生产管理中的常用术语和定义 分离： 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非 通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔： 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立 房间等进行隔离。 食品加工场所： 用于食品加工处理的建筑物和场地，以 及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 监控： 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控 制环节是否处于受控状态。 工作服： 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员 对食品的污染风险而配备的专用服装。 特别关注 • 2013版中关于个人卫生设施数量、照明照度、杀 菌设施配备等均由原版的一些量化数据要求变为 定性描述，如“5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量 应与同班次食品加工人员数量相匹配”等。 • 其中增加了一个量化条款“14.1.2 保存期限 不得少于2年” 关于产品分类 尤其值得注意（1）新老分类差异、31类分类交叉、与GB2760的不一致、 方便菜肴和冷藏调制食品、速冻食品等；（2）擦边球问题：如各种固体 饮料、益生菌应用、压片糖果（国标定义必须是“以食糖或糖浆（粉剂） 或甜味剂等为主要原料…….“）如纳豆片、蜂胶片等。（3）标示的产品 执行标准与分类不一致。 关于产品分类 产品分类取决于对应国标中的定义，如果蔬汁、原榨果汁、浓缩 果蔬汁（GB/T31121）； GBT 30645《 糕点分类》“夹有蔬菜的三明 治”？？？ 膨化食品和糕点 饼干（曲奇、蛋卷、煎饼）和糕点： GB/T 20980-2007《饼干》 包含的品种描述 1.1.1（3.2厂区环境）：保持生产场所环境整洁，周围无虫害大量孳生的 潜在场所，无有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散 性污染源。各类污染源难以避开时应当有必要的防范措施，能有效清除 污染源造成的影响。  1.1.2（3.2.6 ） 厂区布局合理，各功能区划分明显。生活区 与生产区保持适当距离或分隔，防止交叉污染。 工人宿舍、食堂、衣物晾晒、宠物家禽家畜（猫）  1.1.3（3.2.4）厂区道路应当采用硬质材料铺设，厂区无扬尘