高福记直投式乳酸菌在泡辣椒中的研究及应用.pdfVIP

高福记直投式乳酸菌在泡辣椒中的研究与应用 万春秋、王沁峰、朱波、段振楠、舒林 （四川高福记生物科技有限公司,成都郫县 611730; 成都锐新食品技术有限责任公司,成都温江 611130 ） 摘 要：本文通过在辣椒发酵过程中添加高福记直投式乳酸菌的实 验，在不同盐度下对辣椒发酵过程中的总酸、氨基酸态氮、还原糖等 理化指标进行跟踪监测；选择最终盐度，在工厂进行了规模化验证。 实验结果表明：添加直投式乳酸菌菌粉发酵辣椒，与传统工艺相比盐 度降低 30%以上，总酸提高60%以上，氨基酸态氮提高 10%以上，缩 短发酵周期50%以上，发酵风味纯厚，口感鲜美、脆香、余味绵长。 关键词：直投式乳酸菌；泡辣椒；发酵； 前言 辣椒为一年或多年生草本植物，叶子卵状披针形，花白色。果实 大多像毛笔的笔尖，也有灯笼形、心脏形等等，青色，成熟后变成红 色，一般都有辣味，供食用。目前四川辣椒种植面积居各种蔬菜的第 [1] 三位，仅次于萝卜和大白菜，但其产值居各种蔬菜的首位 。 本实验所用的乳酸菌菌粉由四川高福记生物科技有限公司生产， 已获得国家发明专利，并取得QS 证书（证书编号：QS510128010006 ）。 该乳酸菌菌粉由多株植物乳杆菌复配而成，可常温长期保存的干粉状 10 复合发酵剂(活菌数≥1×10 cfu/g) 。本文旨在利用乳酸菌发酵泡辣椒， 使其在规模化生产中得到更广泛应用。 一、 实验原理 泡辣椒生产所需的辣椒是通过盐渍池腌制发酵成熟后贮备，可供 全年使用。辣椒泡制的同时也在进行发酵，才能形成泡辣椒的基本风 味。自然选择的乳酸菌发酵受环境因素的影响比较大，发酵过程无法 [2] 控制 。现在在辣椒发酵过程中添加一定量的直投式乳酸菌干粉制 剂，让其发酵过程从一开始就处在乳酸菌优势菌种的环境条件下，将 [3] 营养物质转化为以乳酸为主的有机酸 ，能大幅缩短成熟周期和提高 产品的品质。 二、实验仪器及材料 2.1 仪器设备：泡菜坛、电子天平、电炉、滴定管、移液管、容量瓶、 三角瓶。 2.2 药品试剂：葡萄糖标准溶液、斐林试剂的甲液和乙液、氢氧化钠 溶液、甲醛溶液、铬酸钾指示剂、硝酸银溶液、酚酞指示剂。 2.3 辣椒原料：选用甘肃出产的美人椒。 2.4 食盐：非碘盐。 2.5 直投式乳酸菌：选用高福记牌泡乐美 （辣椒型）复合乳酸菌制剂。 三、实验过程 3.1 用清水将辣椒洗净，沥去多余的水分，然后添加5.00～15.00% （以 辣椒总量计）非碘盐，混合均匀，静置。 3.2 根据辣椒重量配制适当等浓度盐水（以淹没辣椒为宜) ，添加0.2/ 万（以辣椒重量计）直投式乳酸菌混合均匀，然后将其装入洗净的玻 璃坛中。 3.3 将玻璃坛避光放置，每隔一天测定辣椒的总酸、氨基酸态氮和还 原糖，直到辣椒中的还原糖含量降到0.20% 以下为止。（根据生产经 验，当还原糖降至0.20% 以下时即可认定为发酵成熟）。 3.4 根据实验情况，选择最适盐度在工厂进行规模化验证。 四、实验结果与分析 4.1 不同盐度辣椒在发酵过程中总酸含量的变化情况 1.40 5.00% 7.50% 1.20 10.00% 12.50% 1.00 ） 15.00% % （ 0.80 量 含 酸 0.60 总 0.40 0.20 0.00 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 发酵时间（d） 图1：不同盐度的辣椒在发酵过程中总酸含量的变化 由图1 可知：辣椒发酵过程中总酸随时间的延长而逐渐增加，后 略有降低，最终趋于平稳；前 15 天产酸的速度较快，加入直投式乳 酸菌后会使乳酸菌菌群在初期