肘子、盐菜肉地来由.docVIP

肘子、盐菜肉的来由刘建能年青时饿肉，只要是肉，不管做得好坏，只要是肉就觉得好吃。后来，随着生活好转，就开始挑剔了。如果不是好手艺的菜尝点就不会再碰了，但晴隆的肘子和盐菜肉，做得好的，我总得尝上一两片。因为香而不浓，肥而不腻，糯而易化，酥软有嚼劲。几十年前，我曾当过采购员，到过南京、上海、广州、重庆、成都等大城市和很多小城市，本州本省的县城也去了不少地方，由于饿肉，都想吃点大肉（上海人叫盐菜肉，肘子做大肉），但都觉得乏味。和晴隆的盐菜肉，肘子比较，都不如家乡的好吃。因为在制作工艺上与晴隆大有差别，工艺过于简单，自然也不好吃。他们用酱油漤色，加重八角味，工艺上少了晴隆的几道，用料也简单，故肥而晾人，味重而不香，绵而不化。垫层的盐菜味怪，自然肉味也怪。晴隆肘子盐菜肉为何好吃，吃客请听：一是选料精道，必须是250斤以上的熟饲料猪的三线肉或坐墩肉，跑肉用蜂蜜或葡萄糖。漤肉揉捂时须配适量精盐，味精、胡椒粉、白糖、酱油、姜沫。垫底的盐菜须放适当的盐、白糖、胡椒粉揉。装碗上甑时先将切片捂揉好肉片皮朝碗底，后放揉捂好的盐菜，再放适当葱头、八角、花椒、上笼蒸。跑肉是最关键的工艺，烧刮洗好的肉切成约10公宽（长度可至20公分至30公分），放入锅内煮，锅内放入砂仁、姜块，当肉煮到筷子能夺穿肉皮时捞出放在盆内，趁热放入事先用45°包谷酒与蜂蜜或葡萄糖拌匀的酒中擦揉，后由毛巾盖住肉，使酒糖浸入肉内。当肉基本冷却后，放入八层热温菜油中跑黄，然后捞出放入原煮肉的汤水中煮，煮到被跑黄的肉皮起皱时迅速捞出沥干，然后切成十公长约三毫米左右的薄片漤佐料，揉捂晴隆的肘子、盐菜肉为何好吃，曾流传有一段传奇的故事。清康熙年间，社会安定、经济发展，百姓安居乐业，人民生活得到改善，教育也大有改善，安南出了全天秩、胡正、杨朔、程醇四名举人。时任安南知县的晋江人李升元约同年举人程醇到乡下体察民情。二人拿着短衣徒步到一苗族寨子，遇到一苗族女家正在举行婚礼，锣鼓唢呐叫得满寨响，喝酒的碗碰得响叮当。就看着人们夹着大块猪肉喂新郎，接着新郎开始吃了几片就鼓着眼睛直朝上，但喂肉人还是不放饶，程醇知道这是苗族人规矩，苗族人的新郎要能吃大肥肉才被女方家认为有本事，所以新郎为了使女方家不小看自己，便死撑着吃，程醇怕小伙子撑不住，立即上前向喂肉人说：我看这小伙挺有本事了，希望你们不要再喂。众人见一个陌生人说情，仍不予理采。忽然族老看见程醇急忙上前制止道，不要喂了，程相公的话你们都不听，太不近人情了。原来族老与程醇的父亲是老庚，认得程醇。问程醇道：相公怎么这身打扮，到寨中为何不到家中坐。程醇说只是在城里呆闷了，和朋友想到乡下游游。族老忙大声喊总管摆席请两位贵客。程醇和李升元推辞不过，只得各掏100文钱送了礼坐入席中，然后总管端上几缽大块肉放在席上，族老给他们二人一人夹了两块约四两重的大肉放入大碗中，并倒了两大碗酒，李升元在县衙从来是小煎小炒，哪见过这样水煮的大块肉，程醇说吃得去多少算多少，李升元咬了一口肉，觉得盐无味，又无佐料，屁臭屁臭的大肥肉实在吞不下，只得皱起眉头，狠命吞下。再也咽不下去第二口，程醇和李升元往来，知道李升元不但是吃家，而且厨艺也很高，便给族老说，我这位朋友做厨手艺很好，不如让他趁此机会做道菜给大家尝尝。众人和族老听这么说，便道，欢迎这位先生做道菜让大家品品。李升元趁机下台阶，挽着袖子将这些大块肉拿到伙房改刀。叫人找来酒酿、姜、葱、糖，揉捂后跑油放佐料，后在锅上蒸香抬出给大家尝，人人都夸好手艺，并说从来没有吃到这样好吃的肉。二人回城后，李元升感叹地说：安南地方民风淳朴，但百姓生活太单调，干脆我把做肉的手艺传给乡亲，给他们也能吃到美味佳肴。二人商量后，李元升教会了县衙厨子，又叫了城中几家馆子老板来学，并叮嘱各位老板，以后愿学厨的人都必须耐心教给他们。从此后，晴隆会做盐菜肉和肘子的人越来越多，经过几百年的传承和丰富，肘子和盐菜肉成了晴隆人酒席上不可少的一道佳肴名菜。