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* （五）稀奶油的杀菌 脂肪的导热性很低 脂肪酶完全破坏 　 热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。 　 一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷。 * （六）稀奶油的细菌发酵 　 发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。 　 发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束。 发酵剂菌种 * 　　发酵剂必须具有较强活力（每ml成熟的发酵剂约有10 亿个细菌）。　　　　 　　另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。 发酵剂的质量要求 * 　 稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。 　 成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。（类似酸奶发酵罐） 发酵罐 * （七）稀奶油的物理成熟 1．稀奶油的物理成熟 　 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，需要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。 * 　　制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟； 　　制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。 　　成熟通常需要12～15h。 发酵与成熟的时间选择 * 　 脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。 　 成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％。 * 　 临界温度：13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 在3℃时经过3～4h即可达到平衡状态； 6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过8～12h。 成熟条件的选择 * 稀奶油在过低温下进行成熟 稀奶油的搅拌时间延长 获得的奶油团粒过硬 有油污，而且保水性差 组织状态不良。 * 成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响 成熟的程度不足时 缩短稀奶油的搅拌时间 获得的奶油团粒松软 油脂损失于酪乳中的数量显著增加 在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难 * 2．稀奶油物理成熟的热处理程序 　 在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。 　 奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性——主要是滋味和香味。硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。 * 　 乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。 　 但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到最佳状态。 　 这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。 乳脂肪与硬度 * 　 巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40℃以下时，脂肪开始结晶。 如果冷却迅速，晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大； 另外如果冷却过程越剧烈，结晶成固体相的脂肪就越多，在搅拌和压炼过程中，能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少。 （1）乳脂结晶化 * 　 通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的表面。如果结晶体多而小，总表面积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪。 　 因此如果冷却迅速，晶体将多而小，通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，奶油就结实。 迅速冷却与固体脂肪 * 　 如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。 　 所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，从而影响连续脂肪相的数量和性质。 缓慢冷却与固体脂肪 * （2）冷热处理程序编制 　 如果要得到均匀一致的奶油硬度，必须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相适应。　 * 第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/ 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值。 * (八) 添加色素 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。 3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。 * (九) 奶油的搅拌 将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而