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2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试内容高级五、食品安全管理体系、措施 1、掌握HACCP管理体系。 20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。 HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简单、易行、合理、有效的控制体系。 HACCP七个原理的主要内容：进行危害分析；确定关键控制点（CCPs）；制定关键限制；建立监测体系以检测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应才去的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。 ??? 建立HACCP食品安全体系的步骤：组建HACCP工作小组；制定前提方案；产品按照加工过程分类；进行危害分析；确定关键控制点和建立关键限值；建立控制程序；制定纠偏措施；建立验证程序；建立记录保持程序；定期进行确认。 ??? 关键控制点的含义：关键控制点(Critical? Control? point,CCP)指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 确定某一个操作步骤是否为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响最终产品卫生和安全的危害存在；在该操作步骤对危害可以采取控制措施以减少或消除危害；在后面的加工步骤里没有控制措施。如果一个操作步骤同时满足以上三个条件就可以初步确定该步骤为关键控制点。不是所有的步骤都是关键控制点：不能对控制措施的施行情况进行监控的加工步骤，都不能将其确定为关键控制点。如果在某一个操作步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品卫生和安全来说是必要的，而该步骤及其他步骤都没有相应的控制措施，那么，该步骤或其前后的步骤的生产或加工工艺的流程必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 ??? 确定关键限值的方法： 关键限值：区分可接受和不可接受水平的标准值，在某些情况下，有可能是定性的，有可能是定量的。 建立每个关键控制点的关键限值：每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、实验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、PH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量及感官指标，如外观和气味等。 建立起对每个关键控制点进行监测的系统：通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动，及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 ??? 建立关键控制点监控程序的要求 监控内容：通常通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好的监控方法。常用的物理、化学监测指标包括时间和温度组合（常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度）、水分活度：（aw）（可通过限值水分活度来控制病原体的生长）。因此可以收集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原体的生长）、感官检验（一种检测食品的直观方法）。 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。 连续监控对许多物理或化学参数都是可行的。如果监测不是连续进行的，那么监测的数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。 监控人员：可以进行CCP监控的人员包括：流水线上的人、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。负责监控CCP的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，完全理解CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告违反关键限值的情况以便及时采取纠偏行动。 ??? 制订纠正措施的要求：在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以