餐饮管理餐饮业的组织机构精选资料.pptVIP

---------------------------------------------------------- * ---------------------------------------------------------- * ---------------------------------------------------------- * ---------------------------------------------------------- * ---------------------------------------------------------- * 《餐饮管理》 餐饮业的组织机构 主讲：张 华 湖南理工学院 * 本章学习目的： 掌握餐饮管理组织机构设置的原则、依据 了解餐饮管理组织机构的一般模式 掌握餐厅和厨房人员编制的方法 * 基本概念: 餐饮管理组织机构 是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销而设立的专业性管理机构。 * 第一节 餐饮组织机构的设置及内部分工 一、餐饮组织机构设置原则 总原则：根据组织业务活动的需要设计组织机构。 精简与效率相统一的原则 专业化与自动调节相结合的原则 责任和权利相适应的原则 * 二、餐饮组织机构的设置依据 餐厅类型 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 * 三、餐饮组织机构的一般模式 饭店内餐饮部门的机构设置 独立经营的餐饮企业组织机构图 * 餐饮部经理 食品原料采购员 各餐厅经理 餐厅领班 服务员 厨师长 热菜厨师 冷荤厨师 面点厨师 厨房领班 酒吧经理 酒吧领班 服务员 餐饮部秘书 图１：小型饭店餐饮部门组织机构图 * 餐饮部经理 行政总厨 管事部经理 洗碗工 西餐厨师长 餐厅部经理 各西餐厅经理 副经理 图２：中型饭店餐饮部门组织机构图 热菜领班 冷荤领班 面点领班 领班 中餐厨师长 服务员 领班 各中餐厅经理 服务员 领班 宴会厅经理 服务员 领班 酒吧经理 服务员 领班 送餐部经理 少司领班 面点厨师 肉类领班 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师 * 餐饮部经理 行政总厨 管事部经理 洗碗工 中心厨房 厨师长 餐厅部经理 各西餐厅经理 副经理 图３：大型饭店餐饮部门组织机构图 热菜领班 冷荤领班 面点领班 领班 各卫星厨房 厨师长 服务员 领班 各中餐厅经理 服务员 领班 咖啡厅经理 服务员 领班 酒水部经理 各酒吧经理 送餐部经理 生产调度员 禽类等加工领班 水产加工领班 厨师 厨师 厨师 加工厨师 领料员 加工厨师 餐饮总监 宴会部经理 宴会经理 预订经理 * 总经理 餐厅经理 厨师长 财务经理 采购人员 会计人员 热菜领班 冷荤领班 面点领班 总经理办公室 图４：独立经营的中型餐饮企业组织机构图 董事会 保安维修主管 综合部经理 楼面主管 服务员 包厢主管 服务员 厨师 厨师 厨师 人事干事 人保经理 库管员 销售代表 公关代表 秘书文员 * 四、餐饮管理组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料的供应工作 厨房的生产过程组织工作 餐厅销售及服务管理工作 财务管理工作（成本核算） * 第二节 餐饮人员的编制 一、影响人员编制的因素 餐厅档次的高低和座位多少 市场状况和座位利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低 * 二、人员编制的程序 管理人员的编制 主管以上的人员编制，主要采用岗位定员法 服务人员的编制 厨房人员的编制 餐厅服务人员编制方法 * 服务人员的编制——厨房人员编制 1、核定劳动定额 X= 2、核定人员编制 n = 厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人 员编制可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加 工人员可作为厨师的助手。编制方法如下： Qx —— A+B X 劳动定额 Qx 测定炉灶台数 A 测定上灶厨师 B 为厨师服务的其他人员 Qn×F —— ×7÷5 X×f X 劳动定额 Qn 厨房炉灶台数 Ｆ 计划班次 f 计划出勤率 n 定员人数 * 例： 某酒店餐厅有座位150个，厨房经过上岗测试，每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1︰1，餐厅每周工作5天，每日平均2个班次，计划出勤率为98%。请确定该酒店厨房的定员人数。 炉灶台数 = 150÷30 = 5（台