微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造).docVIP

微生物工程实验报告 红葡萄酒与白葡萄酒的酿制 专业： 班级： 学号： 姓名： 一、实验目的 二、实验材料 三、实验步骤 四、实验注意事项： 五、实验过程与分析 （一）葡萄酒前发酵实验 （二）葡萄酒后发酵实验 六、实验结果与讨论 （一）自评 （二）组评 （三）最终评价 通过本实验的操作， 2、通过实验过程，熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 材料：葡萄 3斤左右。 白糖 3g。 酵母粉0.75g。 仪器：1、主发酵器：锥形瓶。???? 2、二次发酵容器及装酒的容器：玻璃瓶 3、玻璃棒：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 4、漏斗、细纱布、滤纸：用来过滤葡萄酒汁。 清洗：将主发酵器（即锥形瓶，玻璃瓶等）充分洗干净，控干。并进行高压蒸汽灭菌。?? 浸泡：将葡萄摘除蒂，（将腐烂、发霉、生青的葡萄去除）把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，十分钟后流水冲洗，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮及葡萄梗挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的2/3左右时停止装葡萄，加入少量白糖和酵母粉，用玻璃棒搅拌后，用纱布封口。 4、一次发酵：将装好葡萄的发酵器放在28℃左右室温下培养。发酵启动后一周，用纱布过滤，两到三次，将葡萄汁和皮渣分离后接着再进行二次发酵。在发酵启动后要每天定期进行观察、记录实验现象并拍照。 5、二次发酵：二次发酵时，每天需用纱布滤除沉淀，用保鲜膜封口，尽可能使酒体澄清，最后一次用滤纸过滤，储存。 6、对成酒的颜色、香味、澄清透明度、味道等方面进行综合评价。 各类器具一定要洗干净。 剪葡萄时要留有一定长度的果梗，以防用盐水浸泡时，进入葡萄内，影响口味； 用流水清洗盐水泡过的葡萄时，不可洗去葡萄皮表面的白膜； 对葡萄进行破碎时，最好去梗，且不能将葡萄籽弄碎，否则会影响酒质； 三角瓶中不可挤入过多葡萄，因为发酵过程中会产气。而且在发酵时，发酵器的要能通气，以防止爆炸。 6、防氧是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。 24h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内有少量气泡产生；液面稍稍上升。超过锥形瓶的2/3。 48h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，有大量气泡破裂的声音产生。葡萄汁与捏碎的葡萄产生分层。 72h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，并且伴随有大量气泡破裂的声音。葡萄汁与捏碎的葡萄分层，且葡萄汁聚集在瓶底，被捏碎的葡萄残体上升至瓶口。 96h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内CO2气体产生量减少，气泡破裂的声音减弱。葡萄汁聚集在瓶底，葡萄残体被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的葡萄有轻微腐败现象。瓶底有白色沉淀产生。 120h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：瓶内CO2气体产生大量减少，基本没有气泡破裂的声音出现。葡萄汁聚集在瓶底，葡萄残体被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的葡萄有腐败现象。瓶底有白色沉淀增多。 144h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒） 描述与分析：葡萄汁聚集在瓶底，葡萄被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的葡萄残体腐败现象加剧。瓶底有白色沉淀层变厚。葡萄籽都沉在瓶底。 168h 实验现象 图片（红葡萄酒） 图片（白葡萄酒）