斟酒服务优质课件.ppt

底部有握柄，上身较白酒杯为深，且更为圆胖宽大白葡萄酒杯的尺寸会比红葡萄酒杯的尺寸小一些。不难发现，白葡萄酒杯的杯柄比它的对手红葡萄酒杯要更长些，而杯身更小些： 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 三、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 斟酒量实例 四、斟酒的程序 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜 五、斟酒的方式酒水知识与技能11‘50 桌斟： 徒手斟酒 托盘斟酒 捧斟： 捧斟：是指服务员站立在客人的右后侧(可根据操作情况也可站于客人左后侧），右手持瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟倒酒水后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。 捧斟的动作要求轻、稳、准、优雅大方。 斟酒操作要领 握瓶姿势 是指服务员为客人斟酒时手握酒瓶的方法。 握瓶时，右手大拇指叉开，其余四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部，酒标朝外，通过腕力和手指的力量控制酒液的流速。 斟酒的方法如下： 斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒杯朝外，以显示给客人看 斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。 一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。 斟酒的方法 斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆时针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或台面上。 六、斟酒的方法 斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。  斟酒时注意事项  1、斟酒时一定让客人看到酒的标签。 2、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 3、不同的酒类所斟的份量不同。 4、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时要注意有无杂质。 5、斟酒时尽量使用服务巾。 6、随时为客人添加酒水。 七、斟酒的顺序和时机 中餐斟酒顺序与时机： 主宾开始-----按顺时针方向进行。 两名服务员同时为一桌客人斟酒，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按席位绕台斟酒。 当客人杯中酒液不足1/3杯时，应及时添斟。 西餐斟酒顺序： 女主宾-----女宾-----女主人-----男主宾-----男宾----男主人。 红葡萄酒的服务 接受点单 实训准备 提供酒单并根据客人的口味 喜好、点酒预算等为给客人参考 对于陈年红葡萄酒需经过滗酒程序，以防止酒瓶中沉淀物直接斟入酒杯，影响酒的品质。方法是；将竖立存放两小时后的红葡萄酒开启，并轻缓地借助背景烛光，把瓶中酒液倒入另一个玻璃瓶，方可呈上客人的餐台。 示酒 开酒 （1）取一块干净的口布平铺在酒篮里。 （2）将酒瓶呈30度轻轻卧放于酒篮中，注意酒标正面朝客人。 （3）提起酒篮向客人展示，供客人识别酒标、瓶口的完整，酒名、产区、年份的正确。 （1）用酒刀划开酒瓶口凸出部分以上的封纸，使用餐巾檫拭瓶口 （2）酒钻对准瓶塞的中心处用力钻入，至瓶塞2/3处时停止。 （3）以酒刀的支架顶架于瓶口，左手扶稳住支架，右手向上提钻把手，利用杠杆原理将瓶塞拔起。 验瓶塞 斟酒 品酒 将瓶塞放在垫有花纸的小盘中，送给客人检验。 （1）向主人酒杯中斟1/5杯的酒液供其品尝。 （2）征询主人意见，是否立即为其他客人斟酒。 （1）将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，使酒液挂于瓶口边沿。 （2）红葡萄酒的斟酒量是酒杯容量的1/2。 （3）注意动作轻缓，避免沉淀物泛起而影响口感。 备注 为了让饮用时红葡萄酒的气味更香醇，味道更柔顺，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，与空气接触更能释放其香味。红葡萄酒呼吸的时间一般不应超过3小时，而多年的陈酒，则最好在饮用时才开瓶，以避免提前开瓶令陈酿独有的香气散逸。 白葡萄酒的服务 示酒 点单 拭瓶口 切锡纸 开瓶塞 验