生产厨政管理.doc

第四章 生产 第一节 初加工六大程序 一、初加工简明流程图 A．主流程图 B.分流程 1.班前会 2.准备工作 3.原料加工 4.餐前准备 5.水台加工 6.收台 7.卫生安全检查 二、六项程序敲定初加工 第1项.班前例会四步走（时间：上午8︰45—9︰00，下午4︰15—4︰30） 第一步，点名：粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 第二步，接受仪容仪表检查：粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 第三步，总结前餐工作情况：粗加工厨师与全体厨房员工，听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在问题进行的工作总结，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。主要内容有：a.对工作突出的员工进行口头表扬；b.对顾客反馈的主要意见，如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；c.对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；d.分析存在问题的原因，提出具体的修正、改进意见；e.粗加工间的厨师认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。 第四步，布置当餐工作任务：粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整。主要内容有：a.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；b.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；c.对可能出现的就餐高峰提出警示。 第2项.工具分别备,原料分别检 （1）上班时间：粗加工厨师为保证切配及烹调刚岗位的正常工作，必须比其他岗位提前上班，具体时间为：上午7︰30；下午3︰30。 （2）工具准备：根据具体情况分别准备：a.将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择剔加工时使用，以操作使用方便为标准；b.将用于带骨类原料粗加工使用的，已经过消毒处理刀、墩、抹布、盛器等用具，放在操作台的固定位置上；c.将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。d.开餐后水台使用的墩、刀、铁刷、废弃物桶、胶鞋、油布围裙等工具和用品由专人负责准备好，放置专用水台处。 所有用具、工具必需符合卫生标准。具体卫生标准是：a.摆放整齐，使用方便；b.各种料盒、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；c.盛放各类废弃物的垃圾桶内均要套衬专用垃圾袋。垃圾桶上要有垃圾桶盖。 （3）检验原料：检验原料的步骤是：a.协助值早班厨师持前一天主配厨师开列的原料申购单，到食品仓库领取各种食品原料及调味料；b.将领取的蔬菜原料、肉类原料、水产品类原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组柜案上；c.按规定的质量标准，对领取的蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的，一律拒绝领用或退回仓库；d.将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，立即放入粗加工间的恒温箱中。 第3项.五类原料初加工，保证品质最关键 （1）蔬菜加工：a.根据不同蔬菜的种类和烹饪规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。b.对于一般蔬菜，可按规定的出成率进行择除。c.将经过择、削处理的蔬菜原料，放到水池中进行洗涤。（2）肉类加工：主要是对带骨的排骨等进行斩切，要使用专用的工具，按《标准菜谱》规定的切割规格进行加工。（3）活禽加工：根据活禽种类与制作菜肴的质量规格需求，对活禽进行粗加工处理，包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤，如有特殊的加工要求，则应按特殊的质量标准进行单独加工，如整鸡出骨等。（4）鱼类加工：主要分为整鱼与鱼头的加工：a.整鱼的加工，应根据鱼的不同种类和菜肴制作的需要，分别进行粗加工；b.鱼头的加工，则按去鳃、洗净、斩切等步骤进行，按《标准菜谱》规定的要求进行处理。（5）内脏加工：具体要求如下：一般步骤是先摘除内脏上的油脂及污物，将外表冲洗干净，再反过来把里面冲洗干净。各种内脏的加工步骤是：a.肺用清水灌水冲洗，冲到肺发白即可；b.肠肚里外冲洗,再用盐、矾、醋搓洗二遍，然后用清水冲洗干净；c.心、肝、腰等撕去油脂,用清水冲洗干净。 第4项.水台加工“四必须” （1）必须确认原料：接到海鲜养殖员传递过来的原料，要首先进行确认工作。内容有：a.确认原料的名称、种类、数量；b.确认点菜单上的记录是否清楚无误；c.根据点菜单的记录，明确烹制方法与加工要求；d.确认工作应在0.5—1分钟内完成。 （2）必须按顺序加工：确认工作结束后，按传递原料的排列顺序，对活鲜的水产品原料进行加工。注意，加工时只将原料取出，点菜单不要动，按《标准菜谱》的加工要求，对原料进行加工处理。加工的一般步骤如下：A.加工鱼类：（1）将活鱼放置墩上，把刀身放平，轻拍鱼身，将其拍